Blanc signe l’après Billoux à Dijon

C’est un événement fort pour Dijon : Jean-Pierre Billoux va se retirer des fourneaux après une carrière exemplaire, laissant à son successeur le soin d’apporter la signature de Georges Blanc dans son futur ex-établissement Le Pré aux Clercs. Petite mise en bouche pour de grands changements programmés !

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Le Pré aux Clercs, incontournable de la place de la Libération, va changer de visage et de propriétaire. © D.R.

Par Dominique Bruillot

Au mot chef, nous avons toujours préféré celui de cuisinier. Ce mot évoque l’artisan, celui qui sait, celui qui fait. Celui qui, plutôt que de faire l’esbroufe, avec une communication « tintamaresque » et futile comme on la pratique désormais, préfère partager sa passion et sa vision de sa cuisine dans la simplicité. À l’ancienne, au nom du goût et des choses de la vie.

Jean-Pierre Billoux est de cette veine. Pour avoir échangé régulièrement avec lui autour de ses plats, nous le confirmons, la main sur le cœur. À l’âge de 71 ans, après près de six décennies de pratique derrière lui (on commence tôt dans ce genre de métier), sa passion est intacte. Il prend autant de plaisir à réinventer et « orientaliser » un plat de poissons d’eau douce qui lui rappelle le Digoin de ses origines gourmandes que concocter, dans les règles de l’art, un menu grand siècle digne de sa table.

Ce beau et bon cuisinier prend sa retraite. Lui et son épouse « MF », indéfectible gardienne du temple dijonnais qu’est Le Pré aux Clercs, ne l’auront pas volé. Et la bonne nouvelle, c’est que l’affaire ne se fera pas n’importe comment, surtout pas dans la précipitation, mais avec un projet mûrement réfléchi qui continuera à faire de la place de la Lib, the place to be quand on veut manger bon et croire encore aux valeurs de la Bourgogne.

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Jean-Pierre Billoux, 71 ans dont une soixantaine en cuisine, s’apprête à passer la main. © Jean-Luc Petit

La Lib by Georges

Dans les prochains jours, les signatures seront apposées car les deux hommes ne reviendront pas en arrière sur leur entente : Jean-Paul Madaleno reprendra les rênes du Pré aux Clercs et du B9 voisin, après avoir tenté en vain d’autres emplacements sur Dijon. Une providence pour la ville et une belle façon pour le cédant de tirer sa révérence.

Les travaux seront rapidement menés, car la nature a horreur du vide. Un nouvel établissement verra donc le jour, sans doute dans un esprit brasserie de haut niveau, à la lyonnaise, car il portera en lui la signature du triplement étoilé bressan Georges Blanc.
L’acquéreur a déjà expérimenté cette cohabitation avec Georges Blanc au Terminus à Chalon-sur-Saône. La table astucieusement nommée By Georges est une réussite. Elle rappelle que la cuisine est placée sous l’autorité bienveillante de l’infatigable grand cuisinier de Vonnas dans l’Ain (aîné de trois ans de Jean-Pierre Billoux faut-il le rappeler), tout en étant gérée de manière autonome sur place, pour un positionnement qualitatif sans être exclusif.

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Georges Blanc injectera sans doute un peu de l’esprit de sa brasserie lyonnaise, Le Centre By Georges.

Formule dijonnaise différente

À Dijon, la formule devrait être différente. Elle pourrait s’apparenter à la brasserie lyonnaise Le Centre By Georges qui connaît un grand succès dans la capitale des Gaules. Au final, c’est la capitale de la Bourgogne-Franche-Comté qui fait le pli, renforçant ainsi le positionnement gastronomique de la plus symbolique de ses places, non pas royale mais ducale.

Depuis la fenêtre de son bureau, François Rebsamen aura donc désormais le loisir de vanter les mérites gustatifs de sa ville, avec deux grands noms de la cuisine mondiale dont les pianos se touchent pratiquement : Blanc et Loiseau (). En bons voisins, leurs petites notes ne manqueront donc pas d’alimenter harmonieusement la partition plus que jamais attendue de la future Cité de la Gastronomie et du Vin.

() Loiseau des Ducs, 3 rue Vauban, est le voisin immédiat du Pré aux Clercs.

6 thoughts on “Blanc signe l’après Billoux à Dijon

  1. JASPARD
    09/01/2017 à 08:53

    Que devient Alexis BILLOUX avec ce projet?

  2. Taupenot Denise
    08/01/2017 à 20:40

    Bonne retraite, Monsieur Billoux
    Denise.Taupenot

  3. 08/01/2017 à 18:06

    Bravo pour ce magnifique projet !
    Pour les Billoux , pour le duo G.Blanc/JP Madaleno , comme pour la ville de Dijon !

    Pour les Billoux car réussir sa sortie est toujours difficile , surtout lorsque le niveau gastronomique et de réputation sont très élevés ; on sent clairement la pensée de JP Billoux à vouloir transmettre sa maison à l’excellence et à une certaine conception de son métier , de son art …!
    Il fait partie de la même famille de chefs que G.Blanc , ( d’ailleurs ce superbe poster qui décore les coulisses du Pré aux Clercs en atteste …! ) Un solide encrage dans la tradition , une connaissance parfaite du « répertoire classique » ( mais ô combien difficile et si rarement réussi …! ) , et une « curiosité raisonnée » sur les modes diverses , autant celles qui laissent une empreinte et qui font évoluer la gastronomie , que celles liées à nos nouveaux modes de consommation …!

    Pour le Duo Blanc/Madaleno , qui a prouvé qu’on ne change pas une équipe qui gagne ( < Châlon ) car c'est un vrai duo ; une association d'idées partagées par 2 grands professionnels , 2 grands défenseurs de notre art de vivre , chacun dans son rôle .
    Georges Blanc jouit d'une réputation inaltérable car , au dela de l'entrepreneur actif qu'il a toujours été , et militant du bien manger ( < son rôle essentiel pour la volaille de Bresse , lutte anti OGM , ambassadeur passionné de sa Région et de ses produits … ) Il est d'abord un Grand Chef de Cuisine , qui a su maintenir ses 3 étoiles depuis 1981 , une signature identifiée , dans le monde entier , par quelques plats mythiques ( poularde à la crème , galette vonnassienne , potage santé …) nul doute qu'il saura choisir un Chef , issu de son équipe , et qui fera de son adresse dijonnaise une nouvelle référence . Un chef qui , comme lui , saura rendre hommage au passé et à ses maîtres , tout en proposant une offre gourmande et attractive !

    Et pour Dijon , qui décidément n'en finit pas de proposer un avenir radieux pour les gourmands , car non contente de réunir une belle palette de grands chefs ( Frachot , Zuddas , Derbord , Ferrigno … ) elle n'oublie pas la nouvelle génération , très qualitative ( Munier < BHV , Akaogi < Masami , Mortet < Un des Sens , Brochot < Impressionniste , Takahashi < So , Bernigaud < Essentiel , Vigilant < Loiseau des Ducs … )
    Dijon c'est déja une capitale gastronomique , et depuis longtemps , n'oublions pas que le site du Pré aux Clercs , par le passé , décoré de 3 faisans , a été honoré par de grands professionnels : Racouchot , Colin …!
    Mais dans la perspective , de moins en moins virtuelle , de la Cité Internationale de la Gastronomie , Dijon qui a déja dépassé son statut de Capitale Régionale , qui a porté de main de maître ( merci F. Rebsamen ) la candidature des Climats au classement Unesco (avec le résultat que l'on connait) , est d'ores et déja la destination ou il fait bon vivre . On disait " fiers dêtre bourguignon " désormais nous pouvons rajouter " fiers d'être dijonnais" !

    Et , personnellement , j'aime aussi l'idée , par la venue de G. Blanc à Dijon d'un nouveau pont entre Dijon et Lyon , autre ville chère à mon coeur … (et à mon estomac…! ) car , dans la différence , nous avons beaucoup à faire ensemble , ne serais ce que dans le cadre des Cités de la Gastronomie .

    Je souhaite le meilleur à MFrançoise , Alexis et J Pierre Billoux , le chef qui m'a fait découvrir un nouveau monde de saveur et chez qui j'ai des souvenirs gastronomiques inoubliables , un grand merci . Et bienvenue au Duo Georges Blanc/J Paul Madaleno qui écrira une nouvelle page attendue de la Gastronomie à Dijon .
    Thierry Caens ,
    Artiste Musicien
    Ambassadeur Culturel de la Ville de Dijon lié à la Cité de la Gastronomie et aux Vins

  4. Vernet emmanuelle
    08/01/2017 à 17:26

    Quelle bonne nouvelle pour 2017. On voit bien que Dijon se prépare à entrer dans cette nouvelle ère du changement par la cité de la gastronomie qui va bientot émerger. Souhaitons également de belles créations individuelles. Repos bien mérité pour Jean-Pierre Billoux et bienvenue au successeur des lieux qui prend assurément une sécurité gastronomique reconnue par la signature de Georges Blanc.

  5. Chaillot pierre
    08/01/2017 à 16:55

    Félicitations et respect pour ce grand chef cuisinier qui a toujours su nous régaler de ses plats d’exception. Bienvenue à Monsieur Blanc dont la renommée n’est plus à faire et qui va participer à enrichir notre patrimoine culinaire Dijonnais.

  6. René PERNOLET
    08/01/2017 à 15:48

    Je félicite Jean Pierre Billoux pour sa belle carrière de Grand Maître de la Cuisine, notamment au « Pré aux Clercs » à Dijon; il prend une retraite amplement méritée. Notre belle place de la Libération compte effectivement deux maisons réputées avec « Loiseau des Ducs » de Dominique Loiseau. Et encore, pas très loin, nous trouvons deux autres enseignes de premier rang: le « Chapeau Rouge » et, place Wilson, Stéphane Derbord. Avec de tels glorieux établissements, notre ville Dijon ne faillit pas à sa réputation et s’honore d’être la Capitale mondiale de la Gastronomie et du Vin.

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