Le Syndicat de défense du chaource participera à la première Fête des fromages de Bourgogne le week-end prochain à Nuits-Saint-Georges. En avant-première, entre Champagne et Bourgogne, le fromager-affineur troyen Julien Pouillot livre sa conception du plateau idéal. Un travail d’équilibriste.
« Pour un plateau de 12 personnes environ, on compte 100 g de fromages par personne. L’idée, c’est ici de construire un plateau de belle tenue, pour un repas plutôt festif. Ainsi, on recherchera des produits plus délicats et de découverte. C’est au convive d’exprimer son souhait d’affinage: crémeux ou classique. Et puis, on conseillera le choix d’un fromage fermier, qui sera plus typé, dans lequel le lait provient en effet de l’aire d’appellation de l’AOP et le fermier travaille sur l’ensemble de la chaîne: produit le lait, fabrique le fromage et le commercialise. Voilà pour les règles de base.
Du coup, on aura:
– un fromage à pâte molle: chaource ou brillat-savarin,
– un fromage de chèvre ou brebis: charolais ou mâconnais,
– un fromage à croûte lavée : époisses, soumaintrain ou langres.
Ces trois types de fromages sont indispensables sur un plateau. Après on peut compléter la sélection par une pâte pressée, un salers ou un cantal d’Auvergne, et une pâte persillée avec de la fourme de Montbrison dans la Loire par exemple. Et puis chez nous dans l’Aube, on aime bien rajouter un fromage de Troyes aux herbes pour égayer le plateau.
On ajoutera à ce plateau:
– du beurre ou de la crème de Bresse pour accompagner les pâtes persillées,
– en décoration, des noisettes, des châtaignes ou des cranberry.
Pour les vins, je conseille un champagne millésimé qui rehaussera la typicité des fromages. Par exemple Rémy Massin à Ville-sur-Arce dans la Côte des Bar, particulièrement conseillé sur le Chaource. Un champagne rosé pourra aussi faire l’affaire. Pour la découverte, un rosé des Riceys, seule appellation issue des vignes de champagne. Voilà pour la Champagne. Et puis pour la Bourgogne, le choix est vaste ! Laissez-vous guider par vos envies. »
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