DS STORE Beaune et Citroën Beaune vous offrent des repas* afin de soutenir les restaurants de la capitale des vins de Bourgogne. Dans le cadre de ces 10 Semaines Gourmandes, DijonBeaune.fr en profite pour prendre de leurs nouvelles. Aujourd’hui Laurent Parra, chef du Conty.

Laurent Parra, chef du Conty à Beaune. © Michel Joly

* Repas pour 2 dans l’un des dix restaurants partenaires, quand cela sera possible.
Jeu-concours chaque lundi sur @DBM Le Mag, partenaire de l’opération.


Propos recueillis par Geoffroy Morhain

Comment avez-vous vécu le confinement en tant que restaurateur ?

Laurent Parra : De façon engagée. J’ai continué à faire des plats à emporter ou à livrer, ça a été mon sacerdoce dès le départ. Je livre des repas aux personnes vulnérables qui ne peuvent pas sortir de chez elles ou à des cantines d’entreprise qui m’ont sollicité. Après, j’ai développé mon offre le week-end en proposant des plats genre cuisses de grenouille, poulet ou cochon de lait à la broche… Tout ça m’a permis de rester dans le bain et au contact de mes clients. Par contre, toute mon équipe est encore au chômage technique car il n’y pas suffisamment de travail pour pouvoir payer du personnel. Pour l’instant, j’assume tout, tout seul.  

Comment envisagez-vous la reprise ?

La reprise, je la vois très mal, dans le sens où le cahier des charges qu’on nous impose, avec 4 m2 carré par personne, est juste intenable pour un établissement comme le mien. Avec 40 m2, ma salle de 28 places n’en fera plus que 10 ! Quant à la cave du XVIe siècle où je recevais des groupes, on n’en parle même pas. Mon chiffre d’affaires va être divisé par trois et on va forcément laisser du monde au bord de la route, dont une partie de nos 14 salariés qui vont devoir rester au chômage partiel (ndlr, le dispositif est maintenu jusqu’au 31 décembre pour la restauration). De toute façon, on est en zone rouge, et on ne sait encore même pas quand on va pouvoir rouvrir. En souhaitant que l’épidémie ne revienne pas d’ici là…

« Il faudra du temps avant que les gens reprennent naturellement le chemin de nos établissements, et au moins deux ans pour remettre la locomotive en route. »

Cette crise va-t-elle changer la façon de faire votre métier ?

Oui, il va falloir « changer notre fourchette d’épaule » et être très bon au niveau du rapport qualité-prix pour attirer à nouveau les clients, car revenir dans nos restaurants va être pour eux un véritable challenge. Aujourd’hui, on devient un peu des cuisiniers itinérants, on prend notre camion réfrigéré ou on fait du drive. Les gens sont contents car ils mangent chez eux et savent qu’ils ne vont pas être contaminés. C’est en train de rentrer dans les mœurs. Il faudra du temps avant que les gens reprennent naturellement le chemin de nos établissements, et au moins deux ans pour remettre la locomotive en route, d’autant que la clientèle touristique internationale va beaucoup manquer à Beaune. Les établissements de luxe risquent de prendre la claque avant nous, et vont devoir se remettre en question, mais c’est difficile de faire des menus à 25 euros pour un étoilé. Qui vivra verra, mais j’espère que ceux qui prédisent la mort de 30 % des entreprises de notre corporation auront tort. À l’échelle de Beaune, qui compte quelque 120 restaurants, ça fait déjà pas mal de monde…

Le Conty, 5, rue Félix-Ziem à Beaune

Week-end du 16 mai, en drive (vendredi de 17 à 19h et samedi de 10 à 13h) ou en livraison : compote de lapereau aux herbes (3 €) ; pizza aux truffes d’été (15 €) ; cuisses de grenouille fraiches persillade ou crème et vin jaune (10 €) ; paella (12 €) ; poulet aux morilles et pommes fondantes (15 €) ; soupe de fruits rouges à la gelée de cassis (4 €). Commandes au 06.08.34.10.27

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