Inventée en 1796 par le Père Vallée, aubergiste à Bassou dans l’Yonne, la fameuse recette de l’escargot beurré baptisée en 1814 « à la bourguignonne », appelée à tort « de Bourgogne » doit sa notoriété à deux hommes : Marie-Antoine Carême, dit « Antonin », pâtissier et restaurateur à Beaune, et au « Diable Boiteux » Charles Talleyrand, chef de la diplomatie – qui fut aussi évêque d’Autun. C’était il y a 200 ans.
Un peu de beurre, d’ail et de persil et voilà nos gastéropodes baptisés « de Bourgogne », à la façon mariage à Las Vegas : à la chaîne. Pourtant dans la masse, peu sont finalement de Bourgogne, importés pour la plupart des pays de l’Est et ne sont même pas issus de la seule espèce pouvant prétendre à ce nom, l’Helix pomatia dont l’élevage est difficile et peu rentable : si on produit entre 800 et 1000 tonnes d’escargots en France, on en consomme chaque année environ 40 000 tonnes…
Alors rendons à la Bourgogne ce qui est à la Bourgogne et revenons à nos cornus. Si l’escargot est consommé depuis 12 000 ans – les Romains, à qui l’on doit la généralisation de l’héliciculture les consommaient grillés avec un verre de vin, ou en escalope, les Gaulois frits avec de l’oignon – c’est à « Antonin » Carême (1784-1833), « roi des chefs et chef des rois », considéré comme l’inventeur de la Grande cuisine et de la toque (en 1821), pâtissier de renom (les pièces montées, c’est lui) que l’on doit la notoriété de la recette dite « à la bourguignonne ».
Anacréon, montre-moi tes cornes…
C’était il y a exactement 200 ans, en mai 1814 à l’Hôtel Saint-Florentin à Paris, propriété de récemment acquise par Talleyrand. Depuis quelques semaines, Louis XVIII a repris le trône à Napoléon. Et c’est au convive du jour, le Tsar Alexandre Ier, Empereur de Russie et allié de Talleyrand que l’on doit ce retour à la monarchie après sa victoire sur l’armée Napoléonienne. Après une courte visite à Compiègne où il a été très mal reçu par Louis XVIII – qui souhaitait lui faire comprendre qu’il n’était pas son inféodé – Alexandre Ier est l’invité de Talleyrand, bien décidé à rattraper la gaffe de son monarque. Il demande donc, raconte Joseph Favre dans sons Dictionnaire de Cuisine Pratique (1905) à son cuisinier, Carême, de préparer un plat qui impressionnera et régalera son hôte. On porte son choix sur l’escargot. Le maître-queux qui a déjà testé sa recette la propose, ce à quoi Talleyrand rétorque « Vous m’en répondez, Anacréon? » (Le poète antique, oui. On est chez Talleyrand, tout de même, pas chez l’aubergiste du coin). « Antonin » Carême présente le met accompagné d’un carton sur lequel est inscrit « Escargots à la bourguignonne », et, au-dessous, en lettres dorées « Plat d’Anacréon ! ». Talleyrand se charge de l’emballage sonore, on appellerait aujourd’hui cela du marketing – il n’était pas diplomate et évêque pour rien. Et voilà comment on crée un classique !
