Le Pré aux Clercs d’hier a vécu, vive le futur Pré aux Clercs by Georges. Confié aux bons soins de l’atypique et expérimenté architecte lyonnais Pierre Chaduc, le projet de brasserie à la lyonnaise du nouveau propriétaire des lieux, Jean-Paul Madaleno, n’aura donc plus rien de commun avec le passé.
Par Dominique Bruillot
Méconnaissable ! L’intérieur du Pré aux Clercs et du B9, établissements historiquement associés au nom de Billoux père et fils ressemble aujourd’hui à un terrain vague. À Dijon, place de la Libération, on creuse dans la terre, on vide l’immeuble de tout son contenu, on l’éviscère, on ouvre le mur de soutènement qui séparait jadis les deux établissements siamois, on tombe le plafond sur la partie qui donne sur la terrasse histoire de donner des volumes, on sacrifie les peintures murales qui faisaient autrefois le charme suranné de la maison… Fin d’une histoire, début d’une autre.
Sans conventions
L’impressionnant chantier révèle la volonté de l’acheteur de l’établissement. Jean-Paul Madaleno ne cherche pas à reproduire le passé, pas plus qu’il ne vise l’auréole d’une étoile. Le concept de son établissement, porté par l’architecte Pierre Chaduc, ressemble à s’y méprendre à celui d’une brasserie à la lyonnaise, la première brasserie digne de ce nom, peut-être, à Dijon. C’est cela la nouveauté, la perspective d’une cuisine soignée, dans un environnement dénué de conventions. Nous, on vote pour.
Mi-« roots », mi-mondain, chaussé de bottines de cuir et décoré d’un sémillant nœud papillon, celui que d’aucuns surnomment à Lyon « le Bocuse de l’architecture », a de la bouteille. Indémontable, bien que placé en équilibre sur la planche qui se substitue provisoirement à feues les marches du B9, il évoque son retard: « J’ai raté la sortie de Dijon! » Le septuagénaire n’a pas besoin, il est vrai, de se justifier. Son catalogue compte plus de références qu’un brasseur ne saurait en énumérer. Parmi elles, la plupart des établissements dont Georges Blanc est le propriétaire.
C’est justement l’implication du chef étoilé de Vonnas qui l’a conduit à Dijon. En préambule, il est bon de rappeler, une bonne fois pour toutes, que l’investisseur de l’affaire est bien Jean-Paul Madaleno. Dans cette histoire, Georges Blanc apporte son nom, son expertise, sa caution au recrutement et à la formation de celui qui officiera dans les cuisines, ainsi qu’une validation de la carte. D’ailleurs, le casting de l’ouverture prévue fin juin vraisemblablement, est arrêté. Face au piano comme à la direction générale, Jean-Paul Madaleno a choisi ses hommes, en bonne intelligence avec son partenaire.
Réponse fin juin
En attendant, le flegmatique Pierre Chaduc poursuit sa mission. Et explique pourquoi le plafond a sauté : « Les gens peuvent voir qu’il y a une salle en haut. » C’est tellement évident. Puis développe sa perception de Dijon, une ville « encore attachée à la cuisine bourgeoise », dans laquelle il espère créer « un espace abordable mais pas ostentatoire, et sortir de l’étoilé. » Avec des promesses aussi savoureuses et rassurantes, puisse le futur « Pré aux Clercs by Georges » (c’est le nom qu’on lui prédit pour l’instant) titiller nos papilles. Réponse fin juin.
