C’est un Beaunois qui va consacrer la moutarde dans son fief naturel à Dijon. L’atelier-boutique Fallot qui sera inauguré ce soir n’a pourtant rien d’un concept folklorique et muséographique. Nos confrères de Traces Ecrites News évoquent même la naissance d’une franchise.
A Beaune, Fallot est une institution. Sa Moutarderie est un site muséographique vivant, dont la première des vertus est de pouvoir initier le visiteur aux petits secrets de fabrication de la moutarde. On y apprend notamment les subtilités qui distinguent la mondialement célèbre « moutarde de Dijon », issue d’un procédé de fabrication (donc sans frontières), de l’IGP « moutarde de Bourgogne ». Une indication d’origine protégée en écho au réveil récent de la culture du sénevé en Bourgogne (5000 hectares à ce jour), malgré une réglementation européenne qui aurait tendance à favoriser la production intensive de céréales.
Cette approche qualitative de la moutarde doit donc beaucoup à la Maison Fallot et à l’énergie de son dirigeant, Marc Désarménien. Avec l’inauguration ce soir d’un ambitieux atelier-boutique Rue de la chouette (350000 euros d’investissements pour les partenaires commerçants de l’industriel selon Traces Ecrites News), la consécration en tant qu’élément fort du patrimoine du produit le plus emblématique (mais aussi le plus caricatural parfois) de la capitale dijonnaise est donc l’œuvre d’une entreprise beaunoise.
Sur place, on fabriquera la moutarde à l’ancienne et on la vendra en vrac. Dans une approche à la fois grand public et destinée à l’usage des professionnels de la restauration, le concept n’a rien d’une démarche folklorique. Marc Désarménien s’est clairement positionné à Dijon pour faire aussi des affaires et ne pas limiter son espace à une dimension seulement touristique. La Moutarderie de Beaune, après tout, est là pour cela.
Et puis, toujours d’après nos confrères de Traces Ecrites News, rien n’interdit de penser que l’initiative de la Rue de la chouette fera des petits ailleurs qu’à Dijon, et puisse donner naissance à une franchise.
