Yves Rebsamen officie dans les cuisines de Chez Guy, à Gevrey-Chambertin, au rythme des saisons et de ses envies. Le jeune chef a bien raison, car ce plat proposé à sa table est un véritable hommage à la Bourgogne. Allons y donc pour un suprême de volaille de Bresse au chèvre frais et aux truffes de Bourgogne, légumes glacés.
Ingrédients pour 4 personnes
– 4 suprêmes de volaille de Bresse
– 100 g de chèvre frais
– 50 g de truffes de Bourgogne
– Crépine
– 200 g de cotes de bettes
– 200 g de crosnes
– 200 g de céleris branche
– 200 g de radis noirs
– Jus de volaille
– Sel et poivre
Progression
Préparer les suprêmes de volaille de Bresse, les lever. Manchonner et décoller la peau de la pointe de suprêmes jusqu’au pilon pour incorporer la farce (chèvre frais et truffes).
La farce
Mélanger le chèvre frais avec la truffe hachée. Ajouter sel et poivre au moulin. Puis rouler les suprêmes dans la crépine.
Eplucher les côtes de blettes sans les feuilles et le céleri branche. Les crosnes se passent au gros sel dans un torchon, tout en les frottant pour en retirer la peau. Les radis noirs se brossent avant cuisson. Tailler le céleri branche et le radis noir en bâtonnet. Tailler les cotes de blette en tronçons.
Faire cuire à l’eau bouillante, salée (al dente, soit environ 4 à 5 mn). Cuire les suprêmes dans une sauteuse 5 à 10 mn suivant grosseur. Dresser les légumes dans l’assiette puis enlever délicatement la crépine du suprême de volaille. Ajouter le ris de volaille sur les légumes et le suprême de volaille.
Yves Rebsamen
Un apprentissage à Saulieu dans la grande maison Loiseau puis un sérieux parcours dans quelques établissements très formateur comme un Sofitel ou un deux étoiles sur les Champs Elysées ont donné à Yves Rebsamen les armes pour devenir un cuisinier à la hauteur de ce que l’on peut espérer à Gevrey-Chambertin. Car pour faire face aux crus et grands crus locaux, on se doit de tenir son rang sur la table.
Cela fait donc quelques années que le fils de Guy et le neveu de François, associe avec talent et constance le nom de Rebsamen à celui de la gastronomie. A l’aise dans une approche traditionnelle des plats il aime aussi aller en quête de fraîcheur et épouser le rythme des saisons. Crustacées en janvier, saint-jacques en février, volaille de Bresse en mars, menu de printemps en avril : la carte de Guy and family est un véritable calendrier des saveurs.
Chez Guy, 3 place de la Mairie, 21220 Gevrey-Chambertin. Tél.: 03.80.58.51.51.
www.chez-guy.fr
