École des Métiers Dijon Métropole : l’excellence sauce Ferrandi

Des apprentis cuisiniers de l’École des Métiers ont profité d’une parenthèse d’excellence sous la direction du MOF Christophe Haton. Ce partenariat avec Ferrandi Paris confirme la montée en puissance du centre de formation dijonnais et la mutation d’une filière qui n’en finit plus de se réinventer.

Avec 600 apprentis des métiers de bouche et de l’hôtellerie-restauration, évoluant au sein d’un pôle flambant neuf depuis cet hiver, l’École des Métiers Dijon Métropole met chaque année les petits plats dans les grands.

En lançant un programme gastronomique d’exception en partenariat avec Ferrandi Paris, destiné à une douzaine d’apprentis les plus méritants, l’EDM affirme son statut d’école hôtelière de référence en Bourgogne-Franche-Comté.

Accélérateur de compétences

« Cet accélérateur de compétences reflète notre volonté de récompenser l’effort, le talent et l’ambition », pose sa directrice, Séverine Delidais, au sujet d’un programme concernant des profils «ayant l’objectif et les aptitudes à travailler dans des restaurants gastronomiques », parmi les formations CAP, BP, Bac pro et BTS.

Sur le campus de Longvic, cette première promo s’est ainsi nourrie de l’expérience de Christophe Haton, Meilleur Ouvrier de France cuisinier 2011, Laurent Trontin, formateur chez Ferrandi Paris, et Yves Moulin, formateur de l’École des Métiers. La maîtrise des techniques classiques de la haute cuisine française, le travail de produits d’exception, l’exigence du geste juste et de la posture professionnelle composent ainsi la recette de ce partenariat entre l’École des Métiers et Ferrandi Paris.

L’EDM met à disposition des apprentis un environnement de travail exceptionnel : plateaux techniques modernes, cuisines professionnelles… Toutes les conditions étaient réunies pour concocter un dîner d’exception, composé de six plats et servi à soixante convives. Quoi de mieux pour clôturer cette formation intensive ?

La magie des sens

Cette collaboration, qui en appelle d’autres, est la suite logique des investissements importants réalisés ces dernières années par l’EDM. Le portrait de cette promotion balaie au passage les clichés sur l’apprentissage. On y croise des apprentis aux parcours de vie très différents. Des jeunes, certes. Mais aussi des étudiants plus âgés, preuve s’il en fallait que la cuisine est une filière de passion.

« À 21 ans, j’ai abandonné la fac d’informatique et mes rêves d’aérospatiale pour me lancer dans la cuisine, confie Simon, mariée à la main. J’ai été attiré par la magie des sens, l’envie de faire quelque chose de mes mains. »

Alexandra Bouvret, marraine d’exception

Toujours partante pour un moment de partage, la cheffe du château du Clos de Vougeot, formée à l’École des Métiers, a accepté d’enfiler la veste de marraine de promo. Spécialiste des banquets et reine des œufs en meurette, Alexandra Bouvret sait combien « la passion, l’envie d’apprendre et de donner du bonheur » constituent un moteur. L’apprentissage est, il est vrai, « un mode de formation exigeant, qui valorise nos métiers et offre des débouchés immédiats, dans un secteur où l’on ne manque jamais de travail. »

Yves Moulin ne dira pas le contraire. Avec ses trente ans de carrière entre Paris et Montréal, l’enseignant forme de plus en plus de jeunes cuisiniers passionnés aux profils atypiques, « allant de Bac+3 à Bac+4 ». Il savoure ce temps de transmission qu’offre cette parenthèse de haut niveau. Une exigence que les apprentis retrouvent dans les plus belles brigades de la région : le Relais Bernard Loiseau, le Chapeau Rouge, le Cèdre, la Côte Saint-Jacques… Le top du top !