Entretien exclusif avec Jean-François Piège, président du Championnat du monde de l’œuf en meurette 2026

Président du jury du prochain Championnat du monde de l’œuf en meurette (9-11 octobre), Jean-François Piège cultive un amour érudit des traditions gastronomiques, sans pour autant les mettre sous cloche. Des vieux livres aux grands vins, de Brillat-Savarin à son rapport à la Bourgogne, le chef doublement étoilé défend une approche vivante, guidée par son époque et, plus que tout, par le plaisir de ceux qui s’assoient à table. Rencontre au Grand Restaurant, dans l’une de ses tables parisiennes, pour se faire « conter meurette »…

Ne lui parlez pas de lardons ou de champignons, malheureux ! Vous marcheriez sur des œufs. Sa meurette à lui, le chef Jean-François Piège l’aime comme cela, simplement bonne, avec un œuf légèrement précuit, poché dans du vin finement réduit, une liaison à la maïzena, un peu de persil ciselé et de l’ail, sans oublier une finition au beurre pour lustrer l’affaire. Le tout déposé sur quelques croûtons à base de mie et clac, le jaune coule pour s’unir à la sauce comme un tableau pourpre et or.

Parmi les plus érudits des chefs français, collectionneur compulsif d’ouvrages anciens sur la cuisine et lui-même auteur de plusieurs sommes dont la roborative Encyclopédie culinaire des Territoires de France, le maître-queux en revient à la recette originelle faite de restes de sauce au vin ayant déjà fait le bonheur d’un bourguignon ou d’un civet en période de chasse. 

« Mais une recette n’est pas pour autant une prison, elle doit avoir le goût de son époque et être guidée par le plaisir de celui qui est à table », défend le chef, que DBM a rencontré dans son Grand Restaurant parisien, à un coup de fourchette du palais de l’Élysée, escorté de l’intendant général tastevinesque Arnaud Orsel pour garnir la délégation bourguignonne.

Le président du jury du 8^e Championnat du monde de l’œuf en meurette (9-11 octobre) reviendra alors dans un château du Clos de Vougeot qu’il connait bien. Après avoir donné la leçon aux camarades gourmets d’Amo & Pajo (vidéo disponible sur toutes les plateformes !), Jean-François Piège s’est laissé cuisiner, à feu plutôt vif. Entretien garanti sans coquille. 

Qu’évoque pour vous ce plat ?

Mon premier œuf en meurette remonte à l’école hôtelière. Notre professeur avait voulu nous montrer la technique de l’œuf cocotte avec la sauce. C’était une autre version, mais c’était intéressant. C’est aussi cela, la cuisine : obtenir des versions différentes avec les mêmes ingrédients.

Vous effectuez actuellement dans votre cuisine un véritable tour de France des territoires. Quelle place la Bourgogne y occupe-t-elle ?

En ce moment, ce sont les bourgeons et les feuilles de cassis. Nous faisons notamment un concentré de céleri avec une huile de feuille de cassis. En dessert, une glace au bourgeon de cassis. Notre imaginaire nous guide souvent vers le goût de la crème de cassis. Mais croquez dans un bourgeon, vous découvrirez tout autre chose !

Et plus largement, quelle place la Bourgogne tient-elle dans votre cuisine et dans votre cœur ?

Je ne me sers pas forcément de ma région ou de mes propres goûts pour cuisiner. Je préfère suivre mon intuition et ma volonté de faire plaisir à ceux qui s’assoient à table. Mettre trop ses propres sentiments en avant empêche parfois de poser le regard au bon endroit. La Bourgogne est là quand j’en ai envie, quand la cuisine en a besoin, pas parce que j’aurais décidé qu’elle devait l’être.

Mais l’homme a forcément vécu des moments heureux en Bourgogne…

Évidemment, à la Paulée de Meursault ou bien auprès de vignerons amis. Ce que j’aime chez les Bourguignons, c’est leur fierté du territoire et leur manière de la revendiquer. En France, nous ne sommes pas suffisamment fiers de ce que nous sommes et nous ne le revendiquons pas assez. C’est aussi pour cela que j’aime ce qui se fait au château du Clos de Vougeot et l’idée du Championnat du monde de l’œuf en meurette. Cela pourrait être la pôchouse un jour, qui sait ?

En 2007, vous aviez cuisiné lors d’un chapitre de la confrérie des Chevaliers du Tastevin. Vous souvenez-vous du plat ?

Oui ! Pour le chapitre de la Gastronomie, une volaille de Bresse Albufera (ndlr : grand classique de la haute cuisine française du XIX^e siècle, inventé par Antonin Carême, l’animal étant nappé d’une riche sauce à base de foie gras et de cognac). Je voulais faire plaisir à mon ami Jean-Paul Dumond, qui travaille de longue date pour une maison de vin beaunoise.

Une figure à laquelle vous êtes attaché : Jean Anthelme Brillat-Savarin. Pourquoi est-il si important ?

On peut le considérer comme le premier gastronome de France. La différence française ne tient pas seulement à sa cuisine, mais à sa gastronomie. Elle réunit ceux qui font, ceux qui produisent et ceux qui pensent. Et c’est probablement là une particularité culturelle française : ceux qui pensent font évoluer ceux qui font. À travers les écrits, les réflexions et les actions, cette communion a fait grandir notre cuisine et tout son environnement. Voilà pourquoi je n’aime pas parler uniquement de « cuisine française ». Je préfère parler de gastronomie française. Les cuisiniers ont trop souvent tout ramené à la cuisine.

Vous possédez d’ailleurs une édition ancienne de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin…

Oui. Je suis amoureux des éditions originales et des beaux livres. Pour la Physiologie du goût, j’avais repéré une édition originale à côté d’un exemplaire doté d’une reliure extraordinaire. L’originale était moins belle : j’ai préféré l’autre. Certains livres ont une histoire. J’aime autant le contenant que le contenu.

Dans les concours culinaires, on parle beaucoup de « revisite ». Ce mot vous plaît ?

Non ! Dans un concours, on cherche la personnalité d’un cuisinier à partir d’une base traditionnelle. On veut qu’il apporte sa touche. Mais revisiter une recette classique bien inventée… pourquoi faudrait-il forcément le faire ? Je préfère une tarte au citron à une tarte « revisitée » au citron.

Pour gagner le Championnat du monde de l’œuf en meurette, il faudra donc savoir faire un pas de côté tout en respectant les fondamentaux ?

Oui. Et le premier fondamental, ce sont les ingrédients : leur choix, leur qualité, pas nécessairement leur composition. Prenez la garniture bourguignonne : elle a été inventée à Paris. Dans la recette originelle de l’œuf en meurette, elle n’a pas forcément à être présente. Peut-elle être intéressante ? Probablement. Mais une recette n’est pas une prison. Pourquoi pas, si c’est bon ? C’est aussi cela, un concours. Il y a ensuite les assaisonnements, la cuisson et la personnalité. Jusque dans la cuisson, on doit retrouver celle du cuisinier, sa manière d’apporter quelque chose. Finalement, c’est l’invisible qui sera le plus difficile à trouver et qui fera le gagnant. En cuisine, l’important est d’ajouter à son savoir le goût de l’époque. Ce n’est pas à moi seul de décider de ce qui est bon dans l’assiette. Il faut regarder le monde autour de soi. L’époque change. Les produits changent, les conditions changent, les habitudes changent.

Est-ce pareil pour le vin ?

Oui. Les Français en consomment beaucoup moins. Mais on peut aussi le proposer autrement. Ici, nos chartreuses d’exception sont servies au centilitre. Cela permet de goûter des choses rares sans devoir commander 4 ou 6 cl. Quand quelqu’un vient célébrer un anniversaire, on peut même lui proposer le goût d’une année qui compte pour lui.

Vous avez une cave extrêmement profonde au restaurant. Quelle philosophie guide vos choix ?

Nous avons entre 5 000 et 6 000 références sur la carte, et davantage encore en cave. L’idée est simple : tous ceux qui viennent à table doivent pouvoir trouver leur goût.

Vous vous impliquez personnellement dans la sélection ?

Oui, je choisis tout. Et mes choix évoluent. Chacun doit pouvoir trouver son bonheur sur la carte : l’amateur aguerri comme celui qui veut simplement découvrir.

Votre dernière émotion bourguignonne ?

Une dégustation d’un millésime 2006. Je fais toujours confiance à ceux qui savent. Sur les millésimes, les clients vont spontanément vers des 2015 ou des 2019. Quand je rencontre quelqu’un qui connaît vraiment ses vins, je lui demande plutôt quel millésime il trouve intéressant. Beaucoup de mes grandes émotions ne viennent d’ailleurs pas des millésimes considérés comme « les meilleurs ». J’aime aller chercher ailleurs. La Bourgogne, ce sont aussi des vins de finesse, des vins qui « pinotent », où l’on trouve des choses plus subtiles.

Vous avez déjà dit avoir eu du mal à comprendre la Bourgogne au départ…

Oui, c’est normal : elle n’était pas dans les goûts du Drômois que je suis et ne m’était pas culturellement accessible. On se réfère toujours au goût que l’on connaît. Justement, aller chercher ce qu’on ne connaît pas m’intéresse. Quand j’arrive quelque part, je peux dire au sommelier : « Fais-moi découvrir un domaine. » Lui sait, il est dedans. Je n’ai pas envie de goûter uniquement ce que je connais déjà. Il faut aller vers ceux qui savent.

C’est aussi votre philosophie avec les accords mets-vins ?

Oui. Dans tous nos restaurants, du bistrot jusqu’ici, notre volonté est de faire plaisir à ceux qui s’assoient à table, avec la plus grande honnêteté possible. Nous ne sommes pas là pour démontrer notre savoir. Il doit rester derrière, jamais prendre le dessus. Le vin fait parfois peur aux gens. Mais le vin ne fait pas mal ! Pas besoin de savoir en parler : il faut aimer ou ne pas aimer. Et je ne veux pas me servir de grands noms pour justifier une émotion.

Vous auriez aimé être vigneron ?

Je n’aurais pas aimé faire ce métier pour deux raisons. D’abord, un vigneron travaille toute l’année et, quand on voit comment la nature agit aujourd’hui, il faut une sacrée dose de résilience. On fait des choix dont on attend parfois de nombreuses années avant de récolter le fruit. Ensuite, on confie son travail à d’autres, qui devront en prendre soin. Le vin est fragile. Il m’est arrivé de goûter des vins que je connaissais bien, dans des millésimes que je ne reconnaissais pas : ils avaient probablement été maltraités. Et pourtant, celui dont on retiendra le nom reste le vigneron inscrit sur l’étiquette.

Avez-vous toujours eu cette relation au vin ?

Le vin est le compagnon essentiel de la table. Cette légère ivresse peut transcender le plaisir d’un moment de partage. Je me souviens d’un épisode important. En 1988, j’étais venu à Paris pour me présenter chez Constant. J’avais pris le TGV, mis mon petit costume… Après mon rendez-vous, je suis allé manger seul au restaurant. Ils avaient compris que j’étais professionnel et, pour me faire plaisir, m’ont servi un verre de vin prévu en accord avec un canard Apicius. J’avais déjà goûté le plat seul. Je l’ai regoûté avec le vin, un Maury : c’était diamétralement opposé. C’est là que je me suis dit que le plus important, ce n’est pas le plat, c’est la table