Depuis neuf ans, Mathieu Hennon est aux commandes des cuisines de l’Agef, établissement et service d’aide par le travail (Esat) basé à Nuits-Saint-Georges. Au-delà des fourneaux, sa mission est de permettre à ses équipiers en situation de handicap de s’épanouir au mieux dans leur travail. Témoignage.
Par Michel Giraud
Pour DijonBeaune Mag 74
Mathieu Hennon assume totalement son parcours atypique, lui le gamin de l’Yonne issu de l’apprentissage, puis passé par le CFA d’Auxerre et quelques belles adresses icaunaises à Saint Florentin ou Avallon, avant de se tourner vers la restauration collective.
De Lenôtre à l’Agef
Il aurait pu valoriser plus encore sa spécialisation en pâtisserie chez Lenôtre où il a exercé au site de production dans les Yvelines ou au Château de Saulon dont il a été le chef pâtissier pendant 7 ans… mais il n’en sera rien : « Nous venions d’ouvrir le restaurant Carte Blanche à Dijon, sous la tour Elithis, lorsque la naissance de ma fille a guidé ma réflexion. J’avais envie d’un rythme de travail différent, pour avoir plus de temps avec ma famille. Et je suis rentré à l’Agef. » Ou plutôt à la Sogeres, poids lourd de la restauration collective à qui revient la gestion des cuisines de l’association nuitonne : « Je connaissais leur travail, l’importance qu’ils accordent à la qualité des produits, le rapport au frais, le cuisiné maison qui est dans l’ADN de la structure. Je ne voulais pas déroger à ces valeurs qui m’avaient été insufflées dans la restauration traditionnelle, et aujourd’hui je m’y retrouve parfaitement bien. »
À l’Agef, Mathieu Hennon veille donc à sa brigade pas comme les autres : quatre personnes à la manœuvre pour servir 175 repas par jour du lundi au vendredi. Et une mission d’insertion parfaitement assumée par le chef et ses équipiers : « Depuis le 1er janvier, nous avons repris le service de portage des repas au domicile des seniors de Nuits-Saint-Georges, et nous avons confié le plus gros de cette mission à des travailleurs en situation de handicap. Ce sont des travailleurs de l’Esat qui, en parfaite autonomie distribuent chaque jour les 25 repas. Surtout nous avons en cuisine Marc, qui se charge du conditionnement, de la répartition, bref de l’ensemble des taches préparatoires. Il possède un CAP de cuisinier, et il est parfaitement intégré à l’équipe. C’est tout l’enjeu de l’Agef dans le parcours de ces travailleurs handicapés, leur trouver de nouveaux moyens de développement, les faire évoluer, devenir autonomes. »
Faire grandir les autres
Et ça marche ! Depuis son poste en cuisine, Marc Dupaquier a gagné en confiance dans sa vie professionnelle. « Ça se ressent dans son évolution personnelle, coupe Mathieu Hennon, puisqu’aujourd’hui il a des projets personnels comme celui de passer le permis. Il est bien au travail, il est valorisé, et il se projette personnellement. Il faut bien comprendre que nous ne sommes pas là pour faire de l’occupationnel, mais pour former, accompagner, montrer la réalité du métier et permettre à ces travailleurs handicapés de se donner la chance de retourner en milieu ordinaire. »
Plus qu’un cuisinier, Mathieu Hennon est donc devenu un guide, sans cesse à l’affût de nouveaux défis, pour faire connaître l’Agef et pour aider les personnes en situation de handicap à grandir : « À force de travail, nous avons réussi au cours des années à développer l’activité, vers des repas à l’assiette, des buffets, une offre de traiteur. Nous avons construit un large panel de prestations pour aller plus loin que le travail du quotidien, celui de nourrir les salariés de l’Agef. » Une sorte de moteur dans une dimension humaine que Mathieu Hennon n’avait sans doute pas dans la restauration classique et qu’il a empoigné à bras le corps. L’histoire d’un chef cuisinier de talent qui s’est mué en une sorte de guide. Parce qu’il est des projets de vie qu’il est passionnant de construire.
Chemin gourmand et solidaire
« Depuis deux ans, nous confectionnions le dessert de cette marche gourmande. Cette année, nous continuons, mais pour la première fois, nous ferons également le plat chaud. » Mathieu Hennon et son équipe seront cette année encore au four et au moulin du Chemin gourmand de Nuits-Saint-Georges. Une balade pédestre, festive et gourmande de 7 km au milieu des vignes au bénéfice du service d’accueil de jour de l’Agef : « C’est une vraie logistique à mettre en place. Nous sommes en train de travailler sur le plat. Il sera produit sur l’Agef, conditionné, puis réchauffé sur place. Le Chemin gourmand, c’est une belle occasion de montrer notre savoir-faire. Même les parents de nos résidents ne nous connaissent pas ou peu. Voilà une belle occasion de communiquer ! »
Rendez-vous le 23 juin, réservations obligatoires sur www.agef21.com
