Beaune Les Bressandes: l’effet bœuf

Les bressandes© Clément Bonvalot

Parmi les climats traversés par les coureurs du semi-marathon de la Vente des vins, dijonbeaune.fr en a choisi trois et les met en scène, sur la table. Pour suivre, un beaune premier cru Les Bressandes que sublime un filet de bœuf aux cèpes.

Par Jacky Rigaux

Le climat: Les Bressandes

On trouve trace du climat Les Bressandes dans un document de 1270, Le Martyrologe de Notre-Dame de Beaune, et dans un autre daté de 1380, Le Manuel des Dîmes, de la même Notre-Dame ! C’est dire l’ancienneté de cette magnifique parcelle située sur la Montagne de Beaune, sous Les Pierres blanches, exposée au levant sur des sols bien drainants. Un climat qui enfante avec régularité un vin d’un beau rubis éclatant, consistant, à la vivacité alerte faisant vibrer une longue texture veloutée.

Le vin: Beaune 1er cru Les Bressandes de David Croix 

Voilà un domaine tout récent, créé de toutes pièces en 2005 et confié à David Croix. Nous sommes ici en plein centre de Beaune, à deux pas du boulevard périphérique. Parmi les pépites qu’il vinifie, le jeune vigneron apprécie tout particulièrement Les Bressandes: « Nous sommes ici au nord de Beaune, avec des vignes de 25 ans d’âge. Cette parcelle est très particulière, car située à 300 m d’altitude, sur un terrain très pentu qui regarde plutôt à l’est. Cette géographie offre des vins plutôt sur la tension, assez musculeux, plus fleuris, plus fruités aussi. Ce sont des vins d’une très belle maturité en bouche, avec un côté élancé et droit. Une ambiance totalement différente de nos Pertuisots par exemple, qui prennent naissance au sud de l’appellation Beaune. »

Domaine des Croix, 2 rue Colbert, 21200 Beaune. Tél.: 09.65.23.46.88

Le plat: filet de bœuf aux cèpes de Christophe Reuillon 

Christophe Reuillon a notamment passé six ans comme second de Roland Chanliaud au Jardin des Remparts à Beaune. Après une petite escapade à Metz, il est revenu dans la capitale des Vins pour ouvrir en juillet 2013 le 21 Boulevard, un restaurant gastronomique de 45 couverts avec lounge bar et caveau. Pour accompagner ce vin des Bressandes, le chef a choisi tout simplement une bonne viande rouge : un filet de bœuf accompagné – c’est de saison – d’une poêlée de cèpes: « Pour accompagner ce vin racé, il fallait des produits de caractère et une recette typée. Le filet de bœuf est une viande goûteuse qui, rehaussée par une sauce à base de réduction de vin rouge et par les saveurs forestières des champignons, offrira un mariage réussi. »

Le 21 Boulevard, 21 boulevard Saint-Jacques, 21200 Beaune.
Tél. : 03.80.21.00.21 – www.21boulevard.com

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