Dubuisson, la plus bourguignonne des brasseries belges

La vénérable brasserie belge Dubuisson a tissé des liens originaux avec les vins de Bourgogne. C’est en effet dans des foudres ayant contenu du vin de Nuits-Saint-Georges qu’elle élève l’une de ses plus prestigieuses bières.

Par Michel Giraud
Pour Bourgogne Magazine #54
Photos : D.R.

Leuze-en-Hainaut, en Wallonie, à une cinquantaine de kilomètres au nord de Valenciennes. Au bout du fil, Hugues Dubuisson, héritier d’une imposante lignée familiale, la huitième génération à la tête d’une très belle brasserie belge, sans doute l’une des plus anciennes du royaume avec ses 248 années d’existence. Un brasseur de talent, doublé d’un grand amateur de vins de Bourgogne : « Je me souviens encore des bonnes bouteilles dans la cave de mon grand-père, le nuits-saint-georges était son vin fétiche. J’ai grandi baigné dans les effluves de brassin et les petits verres de vin qu’il nous laissait goûter aux repas de famille. »

Le permis en poche, Hugues Dubuisson apprendra vite à connaitre la Bourgogne. Et c’est dans l’assistance de la Vente des vins des Hospices de Nuits qu’on le retrouve au début des années 2000 : « 2003 précisément ! Cette année-là, nous avons remporté avec des amis l’enchère sur une pièce de vin. Une pièce élevée en Bourgogne, dont nous avons reçu, quelques années plus tard, le contenu… et le contenant, un très beau fût de chêne de 220 litres ! C’est de là qu’est partie l’idée d’y élever notre bière de Noël, un produit charpenté, corsé, avec beaucoup d’arômes. Au départ, ça devait juste être un coup anecdotique, mais au final, on s’est rendu compte que les ferments du vin encore présents dans le fût, mêlés au levain de la bière, donnaient un très beau mariage. Après 7 à 8 mois d’élevage, on a collé à la main une petite étiquette sur 200 bouteilles à peine… et on a fait un petit buzz dans la région. » Ainsi est né en 2008 le début d’une véritable aventure.

La brasserie Dubuisson, qui produit la célèbre Bush, est la plus ancienne brasserie de Wallonie. Pour faire découvrir son histoire, elle a aménagé une partie muséographique sur son site.

À la croisée de la bière et du vin

« L’année suivante, nous avons racheté une vingtaine de fûts, poursuit Hugues Dubuisson. Surtout, nous avons affiné le process. Car cette expérience nous a permis de renouer avec une pratique ancestrale : jadis, les brasseurs murissaient les bières en fût de chêne. Avec l’arrivée de l’inox, tout cela est tombé dans l’oubli. Et nous sommes fiers d’avoir contribué au retour de cette pratique ancienne. Il faut bien comprendre que les fûts entraînent un mûrissement plus aléatoire. D’un fût à l’autre, l’évolution du produit est différente, encore plus lorsque ces tonneaux ont servi à élever des vins aussi aromatiques que les nuits-saint-georges. Au final, notre approche de la bière est proche de celle du vin, avec des arômes de fruits rouges, une pointe d’acidité aussi. » Dans ce contexte, la brasserie Dubuisson possède désormais des intermédiaires qui sélectionnent pour elle les meilleurs futs en Pays nuiton. Pratique plutôt rare dans la brasserie, une année de millésime est même appliquée sur les bouteilles : « Pour montrer que, comme un vin, la bière peut être différente d’une année sur l’autre. »

Aujourd’hui, si les ventes de Bush de Nuits (voir encadré) demeurent confidentielles par rapport à l’ensemble de sa production, la brasserie Dubuisson rapatrie quasiment tous les ans plusieurs nouveaux fûts en provenance de Nuits-Saint-Georges. Surtout, la Bush de Nuits est devenue une référence, au point d’être classée en 2013 parmi les 100 meilleures bières du monde par le très sérieux site spécialisé RateBeer. « Alors que nous avons été les premiers à relancer le mûrissement en fût de chêne, désormais tous les brasseurs y reviennent, pas seulement en Belgique, mais aussi en Italie, aux États-Unis… Certains utilisent des fûts de cognac ou de bourbon, mais nous, c’est une certitude, nos resterons fidèles à Nuits-Saint-Georges ! »


 BUSH GOURMANDE 

La Bush (« buisson » en anglais) est une bière belge forte créée en 1933 par la brasserie Dubuisson. Parmi les différentes variétés de Bush, la plus connue est la Bush ambrée, une bière de haute fermentation au goût de malt prononcé et à forte teneur en alcool (12 %). Vendue en bouteille de 75 cl, la Bush de Nuits est quant à elle une bière brune très aromatique, qui titre 13°. On la déguste généralement dans un verre à vin, en accompagnement de plats relevés et charpentés.

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