Fabrice Sommier, parrain de l’Élegance des Volnay 2026 : « La Bourgogne peut être très fun »

Bourguignon de cœur, MOF sommelier 2007 et président de l’Union de la Sommellerie Française, Fabrice Sommier est l’invité d’honneur de l’Élégance des Volnay, samedi 27 juin. Entre amour déclaré pour l’appellation et regard sans détour sur les défis de la Bourgogne, l’homme aux lunettes rouges plaide pour une approche plus libre, plus accessible et résolument décomplexée. Entretien.

DBM : Vous êtes le parrain de l’édition 2026 de l’Elegance des Volnay. Au-delà du plaisir évident de participer à une célébration bourguignonne, quel sens donner à votre venue en Côte de Beaune ? 

Fabrice Sommier : D’abord car je suis un fervent amateur et défenseur de la Bourgogne, où je vis depuis plus de 26 ans. Même si, en tant que Mâconnais, je dois dire aux Côte-d’Oriens que la Saône-et-Loire est aussi bourguignonne (sourires). Blague à part, je voue une passion pour ces femmes et ces hommes de la vigne et des caves. C’est un honneur d’avoir été choisi comme parrain par l’association Elegance des Volnay.

Avez-vous une histoire particulière avec l’appellation ? 

Volnay fut l’une de mes premières émotions avec un vin de Bourgogne, en 1986. Un volnay 1976 de monsieur Lafarge. J’ai encore le goût de ce pinot noir d’une magnifique structure, avec une profondeur extraordinaire. Ensuite, j’ai toujours eu un faible pour les Santenots. J’adore ceux de Nadine Gublin au domaine Jacques Prieur et ceux des Comtes Lafon, sur le premier cru Santenots du Milieu. Même si nous n’avons pas toujours été d’accord sur certains sujets avec Dominique (ndlr, Lafon), c’est une des grandes réussites de l’appellation, tout comme ceux du Marquis d’Angerville sur les Champans.

Qu’aimez-vous de Volnay ?

C’est un baiser de Bourgogne au crépuscule, un vin pour les moments tendres. J’aime cette appellation par sa délicatesse, mais on a tendance à mettre de côté sa profondeur et sa richesse. Volnay est une des rares appellations à cultiver un pouvoir de séduction immédiat du pinot noir, tout en ayant de temps en temps cette puissance qui offre un grand pouvoir gastronomique. C’est une main de fer dans un gant de velours. On pourrait imaginer que c’est un vin facile qui s’offre sans résistance, or il faut savoir le maîtriser avec la délicatesse due à son rang.

Le béotien complexe souvent quand il s’agit de mettre des mots sur ce qu’il déguste. Pour le dire simplement, quelle serait votre définition de « l’élégance » d’un vin ?

C’est l’art du murmure. Un vin élégant ne cherche pas à en imposer, il ne crie pas ses arômes mais les suggère. Ce qui fait l’élégance d’un vin à mon sens, c’est l’équilibre, la finesse, la longueur et l’harmonie. Ni l’acidité, ni l’alcool, ni les tanins ne prennent le dessus. Tout se tient, comme une tenue parfaitement coupée. Le vin s’attarde en bouche sans lourdeur. Puis il y a cette note qui reste, un parfum discret avec des arômes précis, floraux, de fruits frais, d’épices douces. Pas de confiture ni de bois toasté à l’excès.

Volnay produit des vins « féminins ». C’est en tout cas le cliché qui colle à la peau des pinots volnaysiens depuis quelques décennies. Cette description a-t-elle encore du sens de nos jours ? 

J’ai tendance à détester cette façon de parler des vins entre féminin et masculin. Le vin n’a pas de genre. On peut s’apercevoir que, suivant la sensibilité du producteur ou de la productrice, on va avoir des styles de vin différents avec le même cépage, le même climat, le même millésime. Donc je ne comprends pas cette vision des choses, hormis pour des raccourcis marketing.

Volnay accueillera la Saint-Vincent tournante les 30 et 31 janvier 2027. Avez-vous un souvenir particulier de ce grand classique de la vi(gn)e bourguignonne ? 

J’aime les fêtes populaires et ai vécu une bonne quinzaine de Saint-Vincent tournante. Toutes ont été de beaux souvenirs. J’ai eu le plaisir de présenter des accords mets et vins à celle de Mâcon en 2009. Dernièrement, j’ai aussi été très touché que Gevrey-Chambertin (ndlr, en 2020) choisisse le verre que je venais de créer avec la maison Lehmann.

J’ai à ma table des asperges blanches sauce mousseline, une entrecôte frite et une tarte aux fraises. Quel accord volnaysien, et sur quel millésime, conseilleriez-vous ?

Le vin fait corps avec le plat et doit élever le moment sans voler la vedette. Voilà un menu bien compliqué à mettre en scène, surtout en ce qui concerne les asperges ! Quel que soit le vin proposé, je serai critiqué mais ce n’est pas grave (sourires). Sur les asperges, j’irais donc sur un volnay évolué, avec des tannins assouplis et une acidité assez franche. Autant se faire plaisir : un volnay Champans 1983 de Hubert de Montille – produit seulement en magnum – a mes faveurs. Pour l’entrecôte, charolaise si possible, servie bleue ou saignante, un peu de fraîcheur sera bienvenue. J’aime bien le « clos des 60 ouvrées », en premier cru Les Caillerets, monopole du domaine de la Pousse d’Or, sur le millésime 2014. Pour les fraises dont je suis friand, un volnay premier cru Les Fremiets 2022 du domaine Nicolas Rossignol, que l’on pourra même servir un peu plus frais.

De Volnay ou d’ailleurs, les vins de Bourgogne sont soumis à quelques enjeux d’avenir, entre désintérêt des jeunes consommateurs et dérapages de prix. En un mot comme en cent, quel rôle peut avoir un sommelier dans ce contexte ? 

En un mot : transmission. Le sommelier devient le traducteur indispensable entre la Bourgogne et une génération qui la trouve chère et intimidante. Le travail du vin au verre, pour proposer des cuvées à la carte, en 12 centilitres, permet de lever la barrière psychologique du « je ne vais pas mettre X euros dans une bouteille ». Il nous faut aussi oser des accords : un bourgogne rouge léger avec un tacos, un aligoté bien frais sur un ceviche, un crémant de Bourgogne dans un cocktail… L’enjeu est de recréer du désir chez les jeunes en désacralisant le service, car la Bourgogne peut être très fun. Il s’agit de plus en plus de raconter des gens et moins des crus, car la jeunesse achète du storytelling. Le sommelier n’est plus seulement celui qui ouvre la bouteille, il doit être le filtre « anti-bullshit et anti-bashing », défricheur de pépites accessibles et médiateur culturel. Sans lui et sans cette pédagogie que d’autres pratiquent aussi, la Bourgogne risque de devenir un vin de collectionneurs quinquas. Avec lui, elle redevient un vin de partage.

Elégance des Volnay, samedi 27 juin 2026 toute la journée.
Masterclass, balade et dîner gastronomique.
Programme complet sur elegancedesvolnay.fr.