Foire: la truffe de Bourgogne fait grise mine

La saison de la truffe de Bourgogne est ouverte depuis un peu plus d’un mois. Et le premier constat n’est pas très bon. Alors que dans les allées de la Foire de Dijon, l’association de la truffe cote-d’orienne prêche la bonne parole, décryptage d’un début de récolte compliqué.

Truffe de Bourgogne © Clement Bonvalot

Christine Dupaty se veut optimiste, mais à écouter la présidente de l’association de la truffe cote-d’orienne, on comprend bien que la récole 2014 s’embourbe un peu: « Le coup d’envoi a été donné le 15 septembre, et jusqu’à maintenant, les constats ne sont pas bons du tout. D’abord, parce que nous avons de faibles quantités de truffes récoltées. Et celles que nous trouvons sont d’une qualité très médiocre. Elles sont certes assez grosses, mais véreuses. En fait, les truffes que nous devrions récolter aujourd’hui sont celles qui prennent naissance au mois de juin. Et souvenez-vous de la sécheresse cette année. »

Truffe de Bourgogne - Christine Dupaty © Clement Bonvalot-2

Pour autant, ne pas désespérer: « Il semble que la qualité revienne ces derniers jours. C’est la conséquence des pluies du mois d’août. Mais ne crions pas victoire trop vite. Il faut que le temps se maintienne comme ça, comprenez qu’il n’y ait pas de fortes gelées, et on peut espérer un Noël 2014 correct. »

Sur la Foire de Dijon, l’association de la truffe cote-d’orienne est l’un des invités du Quartier des Saveurs. Une opération de communication bienvenue pour la filière: « une étude de 2005 a montré qu’en Côte-d’Or il y avait un potentiel de 18 à 22 tonnes sur une saison. Le problème, c’est que chez nous, 80% de la récolte se fait en milieu naturel, et que nous avons un important marché parallèle et souterrain. Notre priorité aujourd’hui est d’organiser la filière. Que les caveurs, les forestiers, les propriétaires privés, les institutionnels aussi s’unissent pour être plus efficaces, plus transparents. »

La priorité est aussi de convaincre les chefs cuisiniers cote-d’oriens de valoriser le produit. Sur la Foire de Dijon, Christine Dupaty multiplie les contacts avec les grands noms de la gastronomie locale. Une nécessaire opération de promotion pour que la truffe de Bourgogne, le célèbre « Or des Valois », retrouve son aura. Pendant ce temps, la saison se poursuit. Coté tarif, c’est Is-sur-Tille, le premier marché de la saison en Bourgogne qui a donné le ton. « Comptez cette année entre 350 et 450 euros le kilo, » conclut Christine Dupaty.

Rendez-vous aussi le samedi 15 novembre, retenez bien la date: Dijon accueillera une nouvelle édition de son Marché aux Truffes, organisé autour des Halles Champeaux entre 10 et 13h30.

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