Hep sommelier! Rouge ou blanc pour le fromage? ?

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

Lutter contre les idées reçues. C’est l’un des objectifs de notre rubrique Hep Sommelier! Elle accueille aujourd’hui Patrice Gillard, le sommelier du Pré aux Clercs, le restaurant d’Alexis et Jean Pierre Billoux à Dijon… Il nous parle de fromage et du vin rouge. Mariage obligatoire? Eh bien non!

« Dans la plupart des cas,on veut servir  la meilleure bouteille de vin rouge pour le fromage. On réserve un vieux millésime, une grande appellation. Et malheureusement, c’est souvent une erreur. Car dans le cas d’un assortiment de fromages, il y a de fortes chances que ça ne soit pas compatible du fait des différentes pâtes et affinages avec la suavité et l’élégance du flacon. Il faut aussi savoir que 50% des fromages s’accompagnent mieux d’un vin blanc sec ou moelleux que d’un vin rouge. Par exemple, un vin blanc sec se mariera parfaitement à un chèvre frais, affiné ou sec. Ce sera aussi très bien avec des fromages affinés aux eaux de vie ou au vin (époisses, soumaintrain, ami du chambertin, munster, etc. …). Un vin blanc moelleux sera lui tout trouvé pour accompagner des fromages persillés tels que le roquefort ou le bleu des causses. »

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