Maurice Houyaux est le chef de la Cuisine de Madeleine à Dijon. Il y a quelques semaines, il s’était installé sur le stand 100% Cote-d’Or du Salon International de l’Agriculture à Paris. Ce jour-là, il a réalisé devant le public, un tiramisu Bourguignon… un véritable hommage à la richesse du terroir bourguignon. Tout en finesse ! Et en simplicité…
Pour 6 personnes
Pour le(s) biscuit(s)
250 g de pain d’épice
5 cl de crème de cassis
10 cl d’eau
Pour l’émulsion
250 g de Brillat-Savarin
4 g de jaune d’œuf
150 g de sucre semoule
20 cl de crème liquide entière
Et aussi
125 gr de cassis
Description de la recette
Pour l’émulsion : dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre. Ajouter le Brillat-Savarin, puis la crème liquide. Continuer à mélanger au batteur jusqu’à l’obtention d’une mousse.
Pour le biscuit : tailler le pain d’épices en tranches, le tremper dans l’eau et le cassis mélangés, puis le disposer au fond d’une verrine. Au dernier moment, verser la mousse au Brillat-Savarin dessus, puis ajouter quelques baies de cassis. Répéter l’opération plusieurs fois.
