Max Léglise par ses fils : hommage au grand « œnologue-alchimiste » beaunois

Œnologue reconnu, pionnier de la dégustation moderne, mais aussi alchimiste, franc-maçon et penseur libre : Max Léglise (1924-1996) fut l’une des personnalités les plus singulières de la Bourgogne viticole. Trente ans après sa disparition, ses fils Philippe et Olivier réhabilitent l’héritage de ce grand esprit beaunois.

Une Remington bleue à ruban, quelques feuillets dupliqués à la Ronéo à alcool et, entre les lignes, une facette méconnue de l’un des grands esprits du vin en Bourgogne. Près d’un demi-siècle après sa rédaction, ce texte consacré à la symbolique alchimique de l’Hôtel-Dieu de Beaune refait aujourd’hui surface sous l’impulsion de Philippe et Olivier Léglise.

En publiant L’Hôtel-Dieu de mon père -Une lecture alchimique aux Hospices de Beaune aux Éditions Liralest, les deux frères rendent hommage à leur père, Max Léglise (1924-1996), trente ans après sa disparition. Œnologue, chercheur et pédagogue charismatique, celui-ci contribua à poser les bases de la dégustation moderne et influença plusieurs générations de professionnels, notamment à l’époque de la Station œnologique de Bourgogne, à Beaune, qu’il dirigea de 1962 à 1984.

Mais derrière le technicien reconnu bien au-delà des frontières bourguignonnes se trouvait un penseur libre, initié aux sciences ésotériques, à l’alchimie et à la franc-maçonnerie. Cette publication offre ainsi l’occasion de remettre « Léglise » au milieu du village bourguignon, en compagnie de son fils Philippe, ancien journaliste au Bien Public, écrivain gourmand des petites et grandes histoires locales, et fidèle messager de l’œuvre paternelle.

DijonBeauneMag : Engagé pour l’Indochine en 1946, puis chimiste devenu œnologue et chercheur, votre père Max Léglise (1924-1996) fut un serviteur discret de la Bourgogne. Comment son fils le décrirait-il ? 

Philippe Léglise : Certes discret, il fut un serviteur efficace de la Bourgogne. Dans les années 70, ses conseils de vinification qui précédaient la récolte faisaient salle comble. Pendant les vendanges, il passait ses nuits dehors, à transporter des pains de glace vers les domaines où les cuves en surchauffe avaient cessé leur fermentation. Il fallait immerger les pains assez de temps pour la refroidir et la faire repartir, mais pas trop pour ne pas ajouter de l’eau à la récolte. Autre époque. Il a donné des milliers d’heures de cours, formant des générations de BTS, des cavistes en apprentissage, des sommeliers en devenir, subjuguant ses auditoires… Paradoxalement adulé de la base, il était décrié par les responsables du syndicat viticole régional de l’époque, et aussi par un certain nombre d’œnologues régionaux du DNO (dont il n’était pas), à l’heure où l’œnologie n’était encore que « curative ».

À défaut d’être médiatique, il était une figure technique respectée par-delà nos frontières, à l’époque où la Bourgogne commençait tout juste à réfléchir sur elle-même et où le bio ne coulait pas de source. Sa philosophie a-t-elle fait école depuis ? 

Il a surtout marché sur les traces de son mentor Jules Chauvet, dans le respect absolu des cycles de la vigne, mais aussi et surtout dans son approche de la dégustation. Il a codifié celle-ci sur des critères basés sur les cinq sens, dans son livre Une Initiation à la dégustation des Grands Vins (1976). Il était mondialement reconnu, je dirais de manière « bipolaire » : pour ses travaux en œnologie traditionnelle chimique, d’un côté, et pour une frange de précurseurs et d’initiés, pour ses recherches sur la biodynamie et la spagyrie, sur les traces de l’alchimiste allemand Alexander von Bernus (1880-1965), après une « escale » en biologie loin des pratiques conventionnelles.

Entre autres avancées, Max Léglise a posé les bases de l’analyse sensorielle pour déguster un vin. C’est-à-dire ?

Restons honnête – c’était l’une de ses nombreuses qualités – d’autres avant lui, et notamment Jules Chauvet en Beaujolais, avaient débuté le travail. Mais, à l’heure ou le vocabulaire pour décrire le vin était plutôt anthropomorphique (de la jambe, de la cuisse, du corps, voire… du gras), et donc tendancieusement « sexiste », il a simplement codifié le premier cette méthode nouvelle. Ses critères étaient basés sur trois des cinq sens de perception : la vue, l’odorat et le goût, à partir de trois niveaux métrologiques : percevoir, identifier, discerner. Il reçut pour ces travaux l’exceptionnel prix littéraire de la confrérie des Chevaliers du Tastevin, au château du Clos de Vougeot, remis en 1982 par le Grand Maître Guy Faiveley en présence de l’acteur Georges Descrières qui présidait le Tastevinage.

Votre ouvrage hommage, L’Hôtel-Dieu de mon père, propose une « lecture alchimique » de l’Hôtel-Dieu des Hospices de Beaune. Celle-ci semble dépasser son seul champ professionnel et toucher des aspects plus ésotériques. Pourquoi avoir choisi ce prisme symbolique ? 

D’abord, parce que lorsque mon frère Olivier et moi avons eu envie de lui rendre hommage, 30 ans après que notre père eut « quitté le plan terrestre », comme il aimait dire, nous avons constaté que ses écrits sur le vins avaient tellement été pillés, sans vraiment être référencés, qu’ils étaient devenus obsolètes. Alors parmi les très profonds textes philosophiques, ésotériques, maçonniques à différents rites, qui nous restent de cet initié d’exception, nous avons opté pour ce fascicule qu’il avait tapé dans les années 1970 sur sa petite Remington bleue à ruban et dupliqué sur sa Ronéo à alcool. Cette approche alchimique – il pratiquait lui-même – de l’Hôtel-Dieu de Beaune, joyau du Moyen Âge, conjugue à la fois l’aboutissement d’un cheminement personnel (la transmutation de soi) et l’ancrage local et vinicole de notre père, Dijonnais de naissance.

Trente ans plus tard, que dirait-il de la Bourgogne viticole d’aujourd’hui ? 

Je ne sais pas trop. Il avait un étonnant recul sur les choses. Étant gosses, on a vu défiler à sa table des ministres de l’Agriculture de tous bords, venus prendre auprès de lui « de précieux conseils », disaient-il en partant. « Qu’ils ne suivront pas », s’amusait notre père en écho. Ce qui ne l’empêchait pas de sortir de grandes bouteilles. Je pense qu’il en serait de même sur l’agriculture biologique, dont il codifia les méthodes en deux ouvrages et sur la biodynamie, sans doute nostalgique, mais muet, de ce temps que les moins de 20 ans n’ont pas connu. Celui des grands agitateurs d’idées, autour notamment de Nicolas Joly à Savennières (ndlr, vignoble de la Coulée de Serrant) ou de Jacques Perrin à Beaucastel (ndlr, Château de Beaucastel). Il constaterait sans doute que, depuis son décès en 1996, il s’est beaucoup écrit sur le sujet. Mais qu’à l’exception de quelques grands domaines, il a peu avancé concrètement dans le vignoble. Mais il ne s’en offusquerait pas. Il pratiquait cette formule : « On ne peut pas faire pour les gens plus de la moitié de leur chemin. »

À lire : L’Hôtel-Dieu de mon père – Une lecture alchimique aux Hospices de Beaune, de Max Léglise. Par Olivier et Philippe Léglise. Éditions Liralest, 13 × 19 cm, 42 pages, 13€. Disponible en librairies à Beaune et sur le site de l’éditeur.