Michelin perd de l’adhérence en Bourgogne

En accédant à l’étoile, La Maison des Cariatides à Dijon et le Carmin à Beaune sont les points positifs de la nouvelle promotion du Guide Rouge. Mais Michelin a aussi sanctionné le Relais Loiseau à Saulieu, le Pré-aux-Clercs à Dijon et le Cèdre à Beaune. Bibendum serait-il en train de perdre de l’adhérence en Bourgogne et plus particulièrement en Côte-d’Or?

Par Dominique Bruillot
et Gauthier Pajona

gm_france_2016-2

Michelin est maître à bord: il fait ce qu’il veut, où il veut, à la vitesse qu’il veut, quand il veut. Après tout, c’est la règle du jeu pour un guide qui défend son intégrité. Mais ses décisions sont-elles toujours parole d’évangile? Et, tout spécialiste de la gomme qu’il peut-être à la base, Bibendum ne peut-il pas parfois aller aux limites de l’adhérence?

Concernant la Bourgogne, le millésime 2016 mérite ainsi qu’on s’y intéresse un p(n)eu. Gonflé à bloc, rouge comme jamais, le Michelin a dégradé d’une étoile Loiseau à Saulieu, comme il l’avait fait l’an dernier avec Lorain (lequel ne remonte pas pour autant d’un cran). Pas sûr, de notre point de vue, que la cuisine de Patrick Bertron mérite cela… Mais bon, c’est une question de point de vue.

De fait, Lameloise et son chef Eric Pras, par ailleurs plébiscités par les internautes de TripAdvisor (les internautes parfois s’accordent avec les inspecteurs officiels), demeure le seul représentant de la Bourgogne dans le cercle fermé et exclusif des « triplés » de l’étoile. Patrick Bertron (Loiseau à Saulieu), William Frachot (Le Chapeau rouge à Dijon) et Jean-Michel Lorain bien sûr (La Cöte Saint-Jacques à Joigny), forment pour leur part le triplé des « deux étoiles » bourguignons de l’année. Marc Meneau, frappé par une liquidation de son établissement à Vézelay, a fort logiquement disparu des tablettes. Le plus haut niveau de notre gastronomie prend donc le vent de face.

L’effet sanction est malgré tout encore plus cinglant dans le clan des mono étoilés. Décrocher un ticket d’entrée dans le guide Rouge est un sacre. En sortir est un drame. L’effet de levier de ces décisions semble toujours aussi fort sur le moral des troupes et les enjeux du fond de commerce visé.

Angelo Ferrigno

Angelo Ferrigno – Maison des Cariatides à Dijon

Saluons ainsi l’arrivée de la Maison des Cariatides. Occupé à lancer sa remarquable Rôtisserie du Chambertin à Gevrey-Chambertin, Thomas Collomb a eu la bonne idée de transmettre les clefs de son établissement dijonnais à son second Angelo Ferrigno. Ce vent de liberté qui respire dans des assiettes créatives et une conception « allégée » et surtout pas pompeuse de la gastronomie de haut niveau, ont payé. L’étoile n’est pas volée.

Thomas Collomb – Rôtisserie du Chambertin à Gevrey-Chambertin

Bravo aussi à Christophe Quéant qui, après avoir quitté Loiseau des ducs et s’être risqué dans une aventure très hasardeuse au contact de l’ancien propriétaire du château de Pommard, a enfin trouvé son rythme (et sa propre maison) à Beaune avec Le Carmin. Une obstination qui paie en retour avec une étoile qui, décidément, aura suivi partout cet ancien second de… Patrick Bertron.

Christophe Quéant - Le Carmin à Beaune

Christophe Quéant – Le Carmin à Beaune

Puis il y a les déçus. La Nièvre, et Luzy en particulier, qui reste vierge de toute étoile, alors qu’on espérait vaguement quelque chose pour saluer le talent de Jérôme Raymond. La Saône-et-Loire, où le sympathique Frédéric Carrion (Viré) est sorti du jeu.

La Cöte-d’Or surtout, avec la dégradation du Cèdre à Beaune et du Pré-aux-Clercs à Dijon. Pour le premier, c’est un aller-retour assez rapide, pour le second, une sanction lourde de conséquence. Avec une pensée pour Jean-Pierre Billoux, dont on connaît pourtant l’indéfectible passion pour la cuisine, depuis plus d’un demi-siècle.

On est en droit toutefois de se demander pourquoi les équipes du Michelin semblent moins visiter la Bourgogne qu’auparavant. On aimerait qu’elles prennent le temps de traîner leurs guêtres par chez nous, afin d’y débusquer bibs gourmands ou étoiles nouvelles du côté de Tournus ou ailleurs. Qu’ils nous demandent, on sait jamais.

Guide Michelin: la douche bourguignonne

Les étoiles supprimées 2016 :

Passent de 3 à 2 étoiles

Paris (75001) Le Meurice Alain Ducasse
Saulieu (21) Le Relais Bernard Loiseau

Suppressions 2 étoiles

Paris (75007) Jean-François Piège (mais regagne dans le 8e au Grand Restaurant)
Vézelay (89) L’Espérance (fermé)

Passent de 2 à 1 étoile

Courchevel (73) La Table du Kilimandjaro
Courchevel (73) Le Kintessence
Paris (75008) L’Atelier de Joël Robuchon – Étoile
Paris (75016) Akrame
Rennes (35) Auberge du Pont d’Acigné
Versailles (78) Gordon Ramsay au Trianon

Suppressions 1 étoile

Aix-en-Provence (13) Le Clos – Jean-Marc Banzo
Aix-en-Provence (13) Pierre Reboul (vendu)
Albi (81) David Enjalran – L’Esprit du Vin
Annecy (74) Le Belvédère
Avignon (84) La Vieille Fontaine
Beaune (21) Le Clos du Cèdre
Belleville (54) Le Bistroquet
Biarritz (64) L’Atelier
Biarritz (64) Château de Brindos
Bordeaux (33) La Cape
Boulogne-Billancourt (92) Au Comte de Gascogne (vendu)
Bourges (18) D’Antan Sancerrois
Le Bourget du Lac (73) La Grange à Sel
Brest (29) L’Armen
Le Breuil en Auge (14) Le Dauphin
Bully (69) Auberge du Château
Cahuzac-sur-Vère (81) Château de Salettes
Calvinet (15) Beau Séjour
Cannes (06) Sea Sens
Carcasonne (11) La Bergerie
Castres (81) Bistrot Saveurs
Châlons-en-Champagne (51) Jacky Michel
Chamonix-Mont-Blanc (74) Le Bistrot
Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin
Colmar (68) Rendez-Vous de Chasse
Dijon (21) Le Pré aux Clercs
Draguignan (83) Côté Rue
Èze (06) Château Eza
Fleurie (69) Auberge du Cep
L’Ile-Rousse (2B) Pasquale Paoli
Issoudun (36) La Cognette
Lachassagne (69) La Table de Lachassagne
Leucate (11) Klim & Ko
Maisons-Laffitte (78) Tastevin
Monteux (84) Le Saule Pleureur-Laurent Azoulay
Montpellier (34) Le Jardin des Sens
Mûr-de-Bretagne (22) Auberge Grand’Maison
Neuville-de-Poitou (86) St-Fortunat
Nice (06) Keisuke Matsushima
Paris (75016) etc…
Paris (75009) Jean
Paris (75017) Rech
Paris (75004) Le Sergent Recruteur
Phalsbourg (57) Au Soldat de l’An II
La Souterraine (23) Château de la Cazine
St-Jean-de-Luz (64) Zoko Moko
St-Rémy de Provence (13) La Maison Jaune
Saintes (17) La Table de Marion
Strasbourg (67) Girardin – La Casserole
Tarascon (13) Méo
Terrasson-Lavilledieu (24) L’Imaginaire
Thoiry (01) Les Cépages
Thonon-les-Bains (74) Le Prieuré
Villard-de-Lans (38) Le Bois Fleuri
Viré (71) Frédéric Carrion Cuisine Hôtel

One thought on “Michelin perd de l’adhérence en Bourgogne

  1. BRIGITTE BACHELEY
    02/02/2016 at 00:31

    CÖTE D’OR ET NON CÖTE D’OR

Laisser un commentaire