Nouveaux étoilés (4/4): une barbue dans le Jardin des remparts (Beaune)

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

Christophe Bocquillon a succédé à Roland Chanliaud en 2013. Il a permis au Jardin des remparts de renouer avec l’étoile. Ce jeune chef de 29 ans, originaire de la région Champagne-Ardennes, a notamment connu l’Hostellerie de Levernois dans son parcours. C’est donc à Beaune qu’il confirme son talent et trouve consécration. Il nous propose une recette originale, à savourer sans modération comme une jolie madeleine de Proust. Avec, au cœur du plat, une barbue « petit bateau », ce poisson que l’on pêche pour sa chair et qui pourrait bien nous entrainer vers… le péché (avec un « é ») de chair.

Barbue « petit bateau », chicorée et bergamote fraîche
Ingrédients (pour 8 personnes): prévoir une barbue de 2 kg

Christophe Bocquillon - Beaune - Jardin des remparts © Clement Bonvalot.jpg

© Clement Bonvalot

Marmelade d’endives en gelée
• 10 endives
• 30 g de beurre
• 15 g de pimprenelle
• 1 1/2pomme Granny Smith
• 10 cl d’eau
• 1,5 gr d’agar-agar

Bergamote confite
• 2 bergamotes
• 100 ml de vinaigre blanc
• 200 g de sucre
• 200 ml d’eau

Chicorée rôtie
• 8 chicorées
• 40 g de beurre
• Un moule rond en inox

Progression
•  Lever les filets pour pouvoir mettre la marmelade d’endives plus tard.

Marmelade d’endives en gelée
• Émincer les endives et les faire revenir dans le beurre longuement jusqu’à obtention d’une marmelade. Puis, ajouter l’eau et l’agar-agar, faire bouillir et avant le montage incorporer la pimprenelle et la pomme en brunoise.
• Mettre cette préparation entre les deux filets de poissons et laisser refroidir.
• Une fois froides, tailler les portions et les cuire au four vapeur à 63°C, cuisson interne à 46°C.

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

Bergamote confite
• Tailler les bergamotes et en extraire le jus, réserver.
• Faire blanchir les coques 4 à 5 fois afin d’en enlever l’amertume puis les confire dans le sirop vinaigré.
• Une fois confites, mixer les coques pour obtenir une purée épaisse avec le jus de bergamote.

Chicorée rôtie
• Nettoyer les racines et tailler le haut des feuilles superflus, les mettre dans le fond de la casserole au milieu du cercle en inox pour les cuire doucement par capillarité.

• Dresser les éléments dans une assiette chaude et propre. Vous pouvez utiliser les zestes de bergamote confits et les pousses de pimprenelle comme éléments de décoration.

 

Laisser un commentaire