Œuf en meurette : la recette du champion du monde 2024

Dimanche 13 octobre 2024, le chef Jérémie Muller est devenu le nouveau champion du monde de l’œuf en meurette. Voici sa recette…

Jérémie Muller est champion du monde de l’œuf en meurette 2024. © Bénédicte Manière

Recette des œufs en meurette (pour 6 personnes)
par Jérémie Muller, champion du monde 2024

Ingrédients pour la garniture

100 gr de champignons boutons
50 gr d’échalotes grises
50 gr d’oignons grelot blanc
50 gr d’oignons grelots rouge
40 gr de sucre
100 gr de carottes
100 gr de poitrine fumée taillée en lardons
100 gr bouillon de volaille
1 botte de persil plat
1 botte de persil
1 tête d’ail
Couenne restante de la poitrine fumée
et du lard de colonata taillée en dés
200 gr de beurre
6 tranches fines de pain de campagne

Ingrédients pour la sauce

100 gr de consommé de boeuf réduit
100 gr de glace de viande
100 gr de fond brun de volaille réduit
1 L de vin rouge de bourgogne (de préférence un pinot noir
de Bourgogne)
1 carotte
100 gr de poitrine de porc fumée
50 gr de lard de colonnata
1 oignon
2 échalotes
2 Branches de thym
100 gr de champignons

Préparation de la garniture

👉 Blanchir les champignons boutons dans une eau citronnée et salé.
👉 Mettre les échalotes grises dans un plat sur un lit de sel debout sans les éplucher puis les cuire au four 25 minutes à 180° C. Refroidir. Éplucher et couper en deux selon la taille.
👉 Tailler les carottes en rondelles puis caraméliser à la poêle avec du beurre, du sucre et un fond de bouillon de volaille. Réaliser la même opération avec les oignons grelots.
👉 Diviser le persil plat équeuté en deux. Ciselé la moitié et frire le reste.
👉 Sauté les lardons dans l’huile.

Préparation de la sauce

👉 Commencer par faire réduire de deux tiers un demi-litre de vin et le flamber lors de l’ébullition.
👉 Faire revenir la poitrine de porc fumée, ajouter oignons, échalotes, le thym et les champignons sans coloration puis ajouter le reste du vin, réduire de moitié et passer. Réserver la garniture restante. Mélanger le consommé de boeuf, le fond brun de volaille, et la glace de viande avec la réduction de vin, rectifier l’assaisonnement et la liaison. Réserver.
👉 Au moment du service, ajouter la réduction de vin à base de lard monter la sauce avec une noix de beurre.

Préparation des croûtons

👉 Rôtir la tête d’ail non épluchée dans un papier aluminium avec le beurre et une branche de thym à 180°C pendant 40 minutes. Récupérer la pulpe.
👉 Faire sauter le restant de la couenne de poitrine fumée et le lard de colonnata préalablement coupés en petits dés, ajouter le beurre et la pulpe d’ail puis faire légèrement mousser le beurre.
👉 Badigeonner les tranches de pain avec le beurre obtenu puis cuire à 170°C sur plaque au four pendant environ 20 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration.

Préparation de la persillade

👉 Infuser l’ail dans 100 gr d’eau légèrement salée. Refroidir.
👉 Mixer l’infusion avec le persil équeuté et passer au chinois.

Dressage et service

👉 Pocher vos oeufs dans une eau frémissante légèrement vinaigrée pendant 2 minutes minutes puis les débarrasser sur du papier absorbant.
👉 Utiliser une seringue pour injecter délicatement le coulis de persillade dans le jaune puis replonger les oeufs pendant 1 minute dans un vin frémissant.
👉 Dresser les oeufs sur la garniture et napper généreusement de sauce puis finir avec le croûton et le persil frit.