Olivier Roellinger, l’épice est tout

Olivier Roellinger est le spécialiste français des épices. Ce cuisinier breton s’est associé à la maison beaunoise Bouchard Ainé & Fils pour sa traditionnelle dégustation le week-end de la Vente des vins. Que les bourgognes voguent sur la route des épices !

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© Benoît Teillet

Par Michel Giraud
Pour Dijon-Beaune Mag

Comme Joël Robuchon ou Antoine Senderens avant lui, Olivier Roellinger « rend » les trois étoiles qu’il a obtenues deux ans auparavant dans son restaurant de Cancale (Ille-et-Vilaine), la Maison de Bricourt. En 2008, il ferme l’établissement qu’il avait imaginé dans la malouinière de son enfance, pour y cultiver son amour pour les épices. Les anciennes cuisines deviennent alors un laboratoire et une manufacture. « L’idée de la maison Roellinger précise Mathilde, la fille, est de perpétuer l’histoire maritime de la côte bretonne. Il y a quelques années, mon père a créé son premier mélange de 14 épices, toutes présentes au XVIIIe siècle dans les murs de Saint-Malo. Un symbole. »

Une bonne dose de précision saupoudrée d’un esprit savant, et une recette révèle son talent : « Le Saint-Pierre « retour des Indes », qui a fait sa réputation. À la fin des repas, les clients lui demandaient de leur donner un peu de ce mélange envoûtant ». Il décide alors de créer une boutique. C’était il y a 15 ans. Les équipes de son restaurant ont depuis été transférés au Coquillage, face au Mont-Saint-Michel. C’est Hugo, autre descendance Roellinger, qui a pris la suite en cuisine. Comme les grands explorateurs, Olivier parcourt désormais le monde et crée ses mélanges précieux au gré de ses rencontres. Celle avec la maison Bouchard Ainé & Fils a fait naître une dégustation inédite. Comme une grande exploration des sens.

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