Paulée de Dijon : le chanoine Kir a commandé le menu !

Le chef étoilé Louis-Philippe Vigilant revisite le copieux menu servi au gourmand chanoine Kir le 30 novembre 1957. Une promesse à savourer dans la somptueuse salle des États de la mairie de Dijon, le 4 novembre, dans le cadre d’une paulée placée sous le signe de l’Italie et de la Bourgogne.

© Philippe Maupetit

Félix Kir était un sacré gourmand. Son règne, en tant que maire (1945-1968), avait une dimension rabelaisienne qui n’effrayait pas encore les statistiques médicales. Le feuilleté de langouste à l’américaine et le jambon à la nuitonne, parmi d’autres propositions dignes des « Tontons mangeurs », garnissaient alors les menus. Dire que c’était mieux avant n’est pas le propos. Y reprendre goût d’une façon originale ne mange pas de pain non plus.

Louis-Philippe Vigilant, le chef de Loiseau des Ducs, signera ce menu de fête. © Clément Bonvalot

C’est ce que proposent la municipalité et Dijon Congrexpo, avec la paulée de Dijon, le dimanche 4 novembre au soir, un événement rituellement associé à la Foire gastronomique internationale. Avec, pour première originalité, un cadre qui nous change des cuveries : la salle des États, au sein même du palais des ducs. Royal, pour ne pas dire ducal, cet espace va accueillir quatre immenses tablées à la Vatel réunissant près de 300 convives, un spectacle qui met déjà en appétit. Et dire qu’on y organisait de grands bals autrefois !

Loiseau est de la partie

Mais revenons à notre bon vieux chanoine. Le 30 novembre 1957, lui et ses camarades de fourchettes affrontaient le défilé suivant : terrine de foie gras des Landes, saumon à la Chambord, dinde farcie et truffée, fromages, délice Légion d’honneur, fruits et friandises. Côté liquides, on annonce, sans précision des millésimes, un chassagne-montrachet, un clos-des-lambrays, du mousseux et quelques liqueurs. Pour la 6e édition de la paulée dijonnaise, c’est au chef étoilé de Loiseau des Ducs Louis-Philippe Vigilant, assisté d’une brigade composée de membres des trois établissements Loiseau en Côte-d’Or, que revient le défi de revisiter le menu servi il y a… plus de soixante ans. « La cuisine était copieuse à l’époque, on va alléger les recettes et travailler l’aspect visuel », explique le cuisinier, prêt à « mettre les petits plats dans les grands » pour que cette reconstitution savoureuse soit pleinement au goût du jour tout en étant respectueuse du cahier des charges fixé par Kir.

Avec un MOF

Tout jeune MOF, Eric Goettelmann, ici en pleine action, sera l’homme de la situation côté vins. © Philippe Maupetit

Réticent au début face à la configuration en tables longues, l’homme de l’art, accompagné pour la partie vins par le chef-sommelier exécutif du groupe Loiseau Eric Goettelmann (fraîchement récompensé du titre de Meilleur Ouvrier de France), voit finalement dans cette disposition du type banquet, une belle occasion de célébrer l’esprit paulée.
Une paulée un peu particulière certes, dans la mesure où l’invité viticole de la foire est le Piémont. Les bouteilles apportées par chacun des convives (c’est le principe même d’une paulée) voyageront donc entre les vignobles de la Bourgogne et de l’Italie. À table, le menu réalisé par Louis-Philippe Vigilant aura perdu quelques calories par rapport à celui qui fut servi au chanoine, mais beaucoup gagné en finesse et en explications. En voici le libellé made in 2018 : velouté de châtaigne à la cardamome ; foie gras de canard confit aux épices, baies et fruits d’automne ; saumon à la Chambord, fumet au Chablis ; dindonneau fermier truffé, légumes racines à la noisette du Piémont et champignons ; assiette de fromages affinés de la fromagerie Porcheret ; bombe glacée au cassis et rose, mignardises. C’est tout comme, mais pas pareil quand même !


Menu à 98 euros TTC par personne.
Inscriptions sur www.tickets.congrexpo.info
Renseignements : 03.80.77.39.38 ou f.aubert@dijon-congrexpo.com

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