Recette du samedi : carpaccio de Saint-Jacques

© Clement Bonvalot

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Christophe Canati, chef du Cèdre (1 étoile Michelin) est un Normand tombé amoureux de la Bourgogne. Il y a fait ses gammes dans les plus belles maisons sans pour autant oublier ses terres rouennaises. Pour ce samedi, il a donc prévu un carpaccio de Saint-Jacques qui s’accordera parfaitement aux bourgognes blancs. Une recette qui tombe à pic (et se termine par une quenelle de purée), alors que la dégustation des vins de Saint-Aubin va battre son plein durant ce week-end de la Saint-Vincent tournante.   

Recette : Carpaccio de Saint-Jacques, crémeux de cerfeuil tubéreux, marinière de coques

Ingrédients :

Regrouper tous les ingrédients, ne pas séparer en fonction des différentes préparations.

  • 12 pièces de Saint-Jacques
  • 300 g. de cerfeuil tubéreux
  • 300 g. de fond blanc de volaille
  • 2 dl de crème liquide
  • 500 g. de coques
  • 50 g. d’échalotes
  • 1 dl de vin blanc
  • 100 g. de tomates confites
  • 1 dl d’huile d’olives
  • 50 g. de beurre
  • 1 dl d’huile de homard
  • 1 cl de vinaigre balsamique
  • quelques pouces de salade
  • sel/poivre

Préparation :

© Clement Bonvalot

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1. Crémeux de cerfeuil tubéreux
Eplucher les cerfeuils tubéreux, ajouter le fond blanc de volaille, la crème liquide, couvrir et cuire 20 minutes à feu doux.
Mixer afin d’obtenir une purée lisse.

2. Marinière de coques
Eplucher les échalotes, tailler en brunoise ; les faire suer avec le beurre, puis ajouter le vin blanc et les coques. Cuire à feu vif et à couvert pendant deux minutes.
Décortiquer ensuite les coques.
Passer le jus au tamis et le mixer avec les tomates confites et l’huile d’olives. Passer au chinois et réserver au frais.

3. Huile de homard
Mélanger l’huile de homard et le vinaigre balsamique pour l’assaisonnement du carpaccio.

4. Les Saint-Jacques
Tailler chaque noix en 3 lamelles. Disposer les lamelles de Saint-Jacques dans l’assiette, assaisonner avec la vinaigrette. Disposer quelques coques.
Faire une quenelle de purée de cerfeuil et déposer quelques pointes de jus de coques à la tomate.

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