La recette du samedi. Pressée de crustacés, purée d’avocat, pommes et poivron rouge

 

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Jean-Paul Thibert, l’ancien chef étoilé de la Place Wilson à Dijon, est venu nous rendre visite. C’est l’été (enfin on l’espère), il nous invite à partager un très agréable plat fraicheur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de chair de tourteau
• ½ pomme verte
• ½ poivron rouge
• 2 avocats mûrs
• jus de citron
• salade mélangée
• 1 jaune d’œuf
• vinaigre, huile d’olives
• crème, ficelle

La recette

Faire brûler le poivron rouge, l’éplucher et couper en petits dés, couper la pomme verte en petits dés, mélanger les deux et citronner, réserver. Confectionner une mayonnaise, à laquelle on ajoute une cuillère de crème montée, assaisonner le tourteau avec cette sauce.
Broyer la chair d’avocats au mixer, mixer et citronner, et monter légèrement à l’huile d’olives, saler et poivrer. Monter par couche successives dans un verre ou un cercle le tourteau et l’avocat, terminer par les dés de pommes et poivrons rouges.
Assaisonner la salade et la présenter à côté du verre dans une assiette, servir avec un toast de baguette passé à l’huile d’olives.

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