La recette : quenelles « black & white », truffes et saint-jacques au vin jaune

© Clement Bonvalot

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La truffe a signé un beau millésime en 2013 (voir notre article de samedi) mais la quenelle en a pris pour son grade. Pour marier le vilain petit canard au roi des champignons, dijonbeaune.fr a contacté les chefs étoilés Nicolas Isnard et David Lecomte de l’auberge de la Charme à Prenois. Ils tiennent ici leur rang avec un tandem « black & white » au vin jaune, endiablé dans l’assiette. Un joli bouquet final pour notre série de quenelles.

Recette : quenelles de Saint Jacques « black & white » à la truffe et saint-jacques au vin jaune

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 400 g de saint-jacques
  • 3 blancs d’oeuf
  • 250 g de crème double
  • 450 g de topinambours
  • 100 g de champignons de Paris
  • 100 g de pleurottes grises
  • 2 échalottes
  • 40 cl de vin jaune
  • 20 g de beurre
  • 1 petite pièce de truffe
  • 1 jus de citron
  • Lait, huile d’olive, beurre, sel, poivre

 

Préparation :

© Clement Bonvalot

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Laver et éplucher  les topinambours. Les cuire en les mouillant à hauteur de l’eau et du lait. Dès qu’ils sont cuits, les mixer puis incorporer un peu de beurre et rectifier l’assaisonnement.

Rincer les saint-jacques et retirer le nerf sur le côté de la noix, les passer ensuite au tamis fin. Ajouter 50 g de crème double et les blancs d’oeuf et mixer à l’aide d’un robot. Assaisonner et ajouter quelques goutes d’huile de truffe. Etaler une bande de film étirable puis à l’aide d’une poche a douille, coucher un boudin de la taille souhaitée puis le rouler à l’aide du film étirable pour avoir un boudin régulier. Fermer aux deux extrémités en faisant un noeud. Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer au beurre, déglacer avec le vin jaune et faire réduire de moitié. Incorporer le reste de la crème double et assaisonner.

Plonger les boudins de saint-jacques dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire pendant 10 minutes.

© Clement Bonvalot

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Laver les minis pleurottes et les champignons de Paris, faire revenir au beurre les minis pleurottes, assaisonner. Dans une casserole faire revenir les champignons de Paris avec une goutte d’huile d’olive,saler et déglacer avec du vin blanc et un jus de citron puis laisser cuire jusqu’a ce qu’ils soient tendres.

Tailler les boudins à la taille souhaitée puis les faire chauffer dans la sauce au vin jaune.

Dresser tous les éléments et finir avec la truffe râpée au dernier moment.

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