Pour se soigner en terrasse ou dans la fraîcheur d’un intérieur cosy, le « doc » dijonnais de la rue Musette a de bien bonnes ordonnances. Sur la base d’appétissants accords mets-vins, Dr Wine nous donne trois bonnes raisons de venir consulter.

Par Alexis Cappellaro
Pour Dijon-Beaune Mag #70
Photos : Christophe Remondière

Tant pis pour la ministre de la santé Agnès Buzyn : à Dijon, on peut se soigner par le vin. On n’invente rien : Platon recommandait déjà l’usage de ce « remède à l’austérité de la vieillesse » pour réchauffer l’âme et le corps. Son contemporain Hippocrate, père de la médecine moderne, parlait d’une « chose merveilleusement appropriée à l’homme si, en santé comme en maladie, on l’administre avec à-propos et juste mesure, suivant la constitution individuelle ». L’établissement de la rue Musette a pris cela très au sérieux.

Ordonnances à volonté

Son jeune staff a même prêté serment, proposant volontiers aux patients habitués comme aux touristes une large sélection de breuvages : 350 références et plus de 25 vins au verre. Le tout habillé par la cuisine maîtrisée du chef Romuald Sikorski, dont les produits de saison sont un savoureux écho aux préparations du pâtissier Martial Rocen. Bref, sans bourse délier (entrée-plat ou plat-dessert à 15,90 €, formule complète à 19,90 €), Dr Wine est un bel endroit pour partager une planche de cochonnaille à toute heure dans le patio ombragé ou savourer une épaule d’agneau confite sept heures avec sa polenta moelleuse. En dessert ? Un baba au mojito, par exemple ? Les ordonnances ne manquent pas. En voici la preuve par trois, sur les bons conseils du chef-sommelier Simon Quiquerez.


 Entrée 

Dans la fraîcheur du patio joliment aménagé, le meilleur médicament est sans doute ce saumon confit relevé par une vinaigrette d’agrumes, accompagné de tagliatelles de concombre. Une entrée simple et efficace, qui entame un pas de danse avec un bourgogne blanc 2015 de chez Denis Mortet. Une cuvée spéciale Dr Wine, ça ne se refuse pas.

 Plat 

À l’étage, sous le regard espiègle du légendaire Hubert de Montille et le jugement bienveillant de centaines de prestigieuses quilles, on peut aussi se faire plaisir. Le cadre est plus intime, propice aux discussions d’affaires, aux banquets de famille ou aux unions d’une autre nature. Si elle n’était pas cuite à la vapeur de citronnelle et dorlotée dans une sauce vierge fraises et pêches (!), cette dorade sébaste pourrait en témoigner. Entourée de petits légumes glacés et d’une crémeuse mousseline de petits pois, elle se conjuguera non pas en blanc, mais bien en rouge. Le chef-sommelier Simon en a décidé ainsi. « Le rouge nature de Stéphane Tissot, un des pionniers de la biodynamie dans le Jura, ira très bien avec le poisson. C’est un vin très gourmand, dont la minéralité est bien présente », argumente le spécialiste. Ce sera donc un vin d’Arbois « DD » 2016, assemblage des cépages poulsard, pinot noir et trousseau.
C’est aussi l’art du « doc » : ici, les bourgognes savent aussi passer leur tour quand il le faut.

Dessert

Ce tour de table est conclu dans le moelleux d’une banquette en cuir, près du bar. En dessert, ce sera donc une barre craquante chocolat et cacahuètes « comme un snickers », signée Martial Roncen. Le marsannay 2015 du domaine Bart sera un compagnon de route idéale, Dr Wine en est certain. Le domaine marcenacien a fait de la maîtrise des arômes fruités sa marque de fabrique et ce rouge au millésime charmant n’y échappe pas : cerise, framboise et cassis enveloppent doucement le chocolat. La finale légèrement végétale donne un goût de reviens-y…

Nourri par quelques voyages judicieux, libre comme l’air, Mourad Haddouche propose une cuisine aux souches régionales dans le fond de l’assiette mais colorée et joyeusement internationale en surface. « Une cuisine de montage et d’inspiration », précise le chef de Loiseau des Vignes à Beaune.

Par Dominique Bruillot
Pour Dijon-Beaune Mag #70
Photos : Christophe Remondière, sauf mention contraire

Dans le monde des chefs, étoilés ou pas, on aime certains pour leur fiabilité à toute épreuve, d’autres pour leur audace créative et surprenante, d’autres enfin pour ce qu’ils sont et deviennent au fil du temps. Mourad Haddouche est de la troisième catégorie. Son tempérament méditerranéen aurait pu être un handicap dans une ville comme Beaune, où l’omniprésence du vin ne s’accommode pas de toutes les excursions, voire de toutes les fantaisies. De fil en aiguille, de plat en plat, les voyages aidant, il a non seulement imposé son style chatoyant, avec des assiettes aussi colorées que pourrait l’être un tajine aux fleurs, il s’est aussi lancé dans une quête savoureusement multiculturelle.

« Ils m’inspirent »

©D.R.

Vraisemblablement encouragé par le directeur de l’établissement Christophe Ginès, il a donc franchi quelques frontières dont celles du Brésil et se régale ouvertement de travailler avec deux autres cuisiniers venus de loin, l’un est d’origine japonaise, l’autre mexicaine. « Ils m’inspirent », ne manque pas de souligner Mourad.
Si elle se repose systématiquement sur des valeurs que l’on qualifierait de régionalistes (c’est dans le cahier des charges de la maison, qui doit composer avec les attentes de sa clientèle), la nouvelle carte d’été de Loiseau des Vignes se distingue par une habile touche de l’ailleurs. Mourad est le roi de l’intégration en cuisine.
Jugez-en-plutôt. Aux escargots des prés de Fontaines avec petits pois au jambon, il ajoute la farofa de manioc (1). Et met ainsi le monde et une agréable sensation croustillante autour de la coquille de l’hermaphrodite. À la quenelle de sandre Oméga III, c’est du kombu (2) travaillé au ciseau et la sauce gribiche qu’il convoque dans l’assiette. Avec sa crêpe soufflée à la pomme accompagnée d’une glace bonbon à l’anis de Flavigny, il y a toujours un peu de baies de Goji pour ne pas s’enfermer dans une vision trop territoriale de la proposition.

Pigeonneau « pop’amarante » !

Mais c’est pour le pigeonneau de Louhans « pop amarante » – poitrine sous-cuite enrobée dans une céréale, l’amarante, soufflée façon pop corn avec bourgeon de cassis et moutarde douce – que nous garderons un peu de nos faveurs bressanes. Et que nous promettrons, rien que pour lui, et dès que l’occasion se présentera, de remettre le couvert à la table de Loiseau des Vignes.
« Ma cuisine est une cuisine de montage et d’inspiration », résume le chef, qui fait ainsi passer le message que sans une rigueur de tous les instants, la créativité ne serait rien. Qu’il en soit remercié.
Car à Beaune, lorsque Loiseau chante l’été, ça sonne juste.

(1) Mets d’accompagnement très populaire au Brésil, préparé avec de la farine de manioc frite dans du beurre ou de l’huile.
(2) Algue brune croquante et charnue consommée en Asie, que l’on récolte aussi en Bretagne.

Loiseau des Vignes – 31 rue Maufoux à Beaune, 03.80.24.12.06