Un chef beaunois vice-champion du monde du pâté en croûte

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Tandis que les traditions culinaires du Japon rejoignent la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, Keishi Sugimura, sous-chef de cuisine au Bénaton à Beaune décroche la deuxième place au concours mondial d’un mets éminemment hexagonal : le pâté en croûte. Dominique Loiseau présidait le jury, Jean-François Malle décroche le titre qu’il partage avec une star bourguignonne : la volaille de Bresse.

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Ils étaient douze (comme les œufs, les salopards et les apôtres) à mettre la main à la pâte, mais il ne devait en rester qu’un… Et au concours mondial du pâté-croûte, 5e édition, c’est finalement Jean-François Malle (second au Pavillon de la Rotonde, deux étoiles Michelin à Charbonnières-les-Bains dans le Rhône) qui a emporté l’adhésion d’un jury présidé par Dominique Loiseau et comptant un nombre impressionnant de MOF, souvent étoilés, et d’anciens lauréats. Deux Gones, Lucas Miosotti (Les Trois Dômes à Lyon) et David Guillermain (33 Cité, toujours à Lyon) décrochent respectivement le 3e prix et le prix de la Confrérie du pâté en croûte.
Et le second, me direz-vous ? Justement, c’est un second, en l’occurrence Keishi Sugimura, sous-chef de cuisine au Bénaton de Beaune, qui devient première Dauphine du pâté en croûte, on espère que vous suivez. C’est un peu rageant, diront les fâcheux, d’autant que le second qui est arrivé second a longtemps fait figure de premier dans les pronostics parmi les 12 finalistes. Mais au bout de deux heures, force a été de constater que le premier était aussi un second, mais un autre second. Vous suivez toujours ?
Tout cela est assez secondaire car au final, le pâté-croûte gagnant était un combo de foie gras marbré aux trompettes, lard de colonnata et fine gelée infusée aux champignons rôtis, venu faire la parade autour d’une volaille de Bresse. De Bresse ! Autant dire de Bourgogne.
Alors, c’est qui les premiers ?

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