Une quenelle bien dans la panade

© Wikimedia commons /Fryke27

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Injustement ravalée au rang de signe ostentatoire de stupidité crasse par un comique plus que limite, la malheureuse quenelle est plus que jamais dans la panade. Elle a besoin d’un bon avocat. D’autant que son nom pourrait, selon certains, provenir de « quenape », un mot issu du Yiddish.

Hostile, la quenelle ? Que nenni ! Bien cuisinée, y’a pas plus fondant sous la quenotte. Réfractaire aux métissages ? Que non ! De volaille, de brochet, de veau, à la lyonnaise, à la bourguignonne, à la provençale, nature ou pas, gratinée ou non… elle s’accommode à toutes les sauces. La preuve en histoire… et en recette.

En tentant de retracer l’histoire de la quenelle, on a vite fait de se retrouver dans la panade (du nom de la pâte qui la constitue, ça ne s’invente pas ! ). Car d’inventeur justement, on n’en manque pas ! Alors que Jospeh Moyne, fils d’un charcutier Lyonnais s’attribue en 1904 la paternité de ce mets, Jacques André, dans son ouvrage de recettes traduites d’Apicius (L’Art Culinaire, 1974), révèle lui que c’est l’empereur romain Héliogabale qui, il y a 2200 ans, eut le premier l’idée de mixer des poissons et des crustacés pour les envelopper dans des boyaux et les plonger dans l’eau bouillante. En 1907, Louis Légroz, propriétaire de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon, invente lui la quenelle nature, qui est au final la seule quenelle qui mérite l’appellation de « Lyonnaise ».

Car si Lyon a fait de la quenelle en général son ambassadrice, ce sont en vérité les pâtissiers qui, durant des siècles, commercialisent cette spécialité sous l’appellation de godiveau. En 1923, Joseph Moyne s’associe à un chocolatier du nom de Rousseau et ensemble ils ont l’idée de remplacer la panade par de la crème pâtissière, la vendant sous le nom de « quenelle de régime ». En œuvrant pour le cholestérol des plus gourmets, ils dépossèdent ainsi les pâtissiers de plusieurs siècles de tradition. Quant à l’origine géographique de la quenelle, on peut compter sur Alphonse Daudet dans ses Contes du Lundi publiés en 1873 pour en rétablir la provenance : « L’entrée prochaine des Prussiens n’étant plus un doute pour personne, chacun se disposait à les bien recevoir. Les brasseries s’approvisionnaient de saucisses, de quenelles.»

De même, en 1746, l’auteur culinaire Menon dans La cuisinière bourgeoise fait de la quenelle de brochet un plat de grande cuisine et non pas une spécialité régionale. Le magazine Touche à Tout quant à lui en fait même, en 1908, une spécialité franc-comtoise. Spécialité culinaire d’un peu partout, la quenelle est ainsi appelée lewerknepfle, ou knephle en Alsace, knödel en Allemagne mais certains étymologistes, comme un pied de nez à l’actualité, prétendent que son appellation est dérivée de quenape, « petite boule de pâte ». Un mot issu du Yiddish, la langue parlée par les juifs d’Europe centrale. Conclusion : Y’a pas plus universel que la quenelle !