Recette : quenelle de volaille à la Gaston-Gérard

La quenelle en prend pour son grade ? On l’a fait sortir de sa coquille médiatique pour la remettre dans le plat. Sa vraie place, quoi qu’on en dise. Ce jeudi, dijon-beaune.fr et Florent Colombo, du restaurant éponyme basé à Ahuy, dépoussièrent l’institution du poulet à la Gaston-Gérard pour lui donner quelques couleurs lyonnaises.  

(Retrouver aussi notre première recette de quenelle parue ce lundi : http://www.dijonbeaunemag.fr/recette-la-quenelle-aux-saint-jacques/. Et pour aller plus loin, n’hésitez pas non plus à replonger dans l’histoire de ce plat méconnu : http://www.dijonbeaunemag.fr/une-quenelle-bien-dans-la-panade/)

Quenelle de volaille à la Gaston Gérard

Temps de préparation : 45  minutes – Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 g de blanc de poulet
• 75 g de farine
• 15 cl de lait
• 3 œufs
• 3 blancs d’œufs
• 100 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche
• Sel, poivre

Préparation : 

1. Porter le lait à ébullition avec les œufs et une 1/2 cuillère à café de sel. Ajouter la farine en une fois et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois énergiquement jusqu’à ce que la pâte forme une masse compacte. Mixer la chair de poulet finement, ajouter les 3 blancs d’œufs en continuant de mixer, le beurre ramolli, saler et poivrer. Rajouter la pâte préparée au début et continuer de mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser refroidir 1 h au frais.
2. Incorporer ensuite la crème fraîche fouettée dans un bain-marie de glaçons pour ne pas qu’elle retombe. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
3. Prélever un peu de pâte à l’aide de 2 cuillerées à soupe et former les quenelles. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée, environ 15 min : elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.

Pour la sauce Gaston-Gérard :

• 50 g de beurre
• 2 oignons
• 1 échalote
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de bouillon de volaille (à défaut remplacer par 2 tablettes prête à l’emploi)
• 40 cl de crème fraiche
• 200 g de comté râpé
• 80 g de moutarde de Dijon
• Sel et poivre

Dans une casserole, mettre 50 g de beurre, faire revenir l’échalote et les oignons finement ciselés. Ajouter le vin et le bouillon de volaille. Faire réduire de moitié de consistance, puis ajouter la crème. Saler, poivrer et faire cuire à feu doux, puis lier la sauce à la moutarde. Dans un plat à gratin, mettre la moitié de comté puis les quenelles de poulet et la sauce. Recouvrir de comté râpé restant et gratiner le tout au four. Vous pouvez accompagner d’un taboulé de choux de Bruxelles afin de relever la note subtile de la sauce et des quenelles.