Recette : filet de volaille à la moutarde à la truffe Reine de Dijon

DBM a demandé au chef Arole Dupaty (Le Sabot de Vénus), amoureux de la truffe de Bourgogne, de concocter une recette à partir de la nouvelle moutarde à la truffe de Reine de Dijon, une édition limitée à base de truffe française. Challenge relevé haut la main par l’ambassadeur Savoir-faire 100% Côte-d’Or de Bure-les-Templiers ! 

Filet de volaille à la moutarde à la truffe Reine de Dijon et son risotto de lentilles
(pour 6 personnes)
par Arole Dupaty

Les ingrédients

6 filets de volaille (environ 140g pièce)
1 pot de moutarde Reine de Dijon à la truffe
250 g de lentilles
400 g de crème de Bresse AOP épaisse
20 g de beurre
50 g de truffe de Bourgogne

La préparation

👉 Cuire les lentilles (elles doivent rester fermes).
👉 Couper les volailles en trois, dans le sens de la longueur.
👉 Faire des papillotes avec deux morceaux de volaille et napper de moutarde à la truffe Reine de Dijon. Poivrer. Cuire à la vapeur à 64 °C à cœur.
👉 Égoutter les lentilles et, très important, garder un peu de jus de cuisson.
👉 Couper les truffes en tranches. Garder les plus belles pour la présentation et couper les autres en julienne.
👉 Dans une casserole, ajouter une belle noix de beurre et le monter jusqu’à noisette. Poivrer. Incorporer les lentilles avec une cuillère de moutarde à la truffe Reine de Dijon, un peu de jus de cuisson des filets de volaille et une cuillère de crème de Bresse AOP, afin d’obtenir la texture d’un risotto.

La sauce

👉 Couper les filets de volaille en petits tronçons. Garder le jus de cuisson pour la sauce.
👉 Dans une casserole, mettre trois cuillères à café de moutarde à la truffe Reine de Dijon, le jus de cuisson des filets de volaille, la crème et faire réduire. Au dernier moment, incorporer la julienne de truffe. Ne pas faire bouillir : la truffe de Bourgogne ne supporte pas les températures élevées !

Le dressage

👉 Dans une assiette, disposer un cercle et mouler le risotto de lentilles. Installer les volailles et les lamelles de truffe par-dessus. Faire un cordon de sauce autour et en mettre quelques gouttes dessus. Retirer le cercle. Il ne reste plus qu’à déguster !

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