Meursault. Maison Le Chevreuil, paradis sur « TERRE »

Adresse culte de Meursault, Le Chevreuil achève deux années d’une cure de jouvence à l’esprit très local. Derrière sa façade se dévoilera, à la fin de l’été, une maison de village contemporaine mêlant petite hôtellerie d’exception et gastronomie partageuse baptisée « TERRE ».

On ne s’appelle pas Le Chevreuil par hasard. Relais de chasse au XVII^e siècle, la belle bâtisse du centre-bourg, au pied de l’église Saint-Nicolas, est devenue un petit monument local grâce à la « mère Daugier » et son talent de cuisinière. Dans les années 1920, la tenancière y servait une fameuse terrine giboyeuse, connue dans tout le pays. Le comte Jules Lafon et quelques camarades vignerons y venaient souvent, la fleur au fusil imagine-t-on, au point d’y organiser les tout premiers repas de la désormais culte Paulée de Meursault.

Rénovation locale

Un siècle plus tard, ses nouveaux propriétaires européens connaissent bien cette histoire, pour participer régulièrement à ladite Paulée et avoir tissé de solides (et liquides en l’occurrence) amitiés avec la Bourgogne et ses vignerons. Originaire d’Allemagne et de Scandinavie, le groupe d’amis s’est lancé dans un excitant challenge de fin de carrière. Ils ont tenu à conserver le nom historique, simplement précédé d’une délicate signature de « Maison ».

Cette appellation a du sens. Placée sous la direction commune des architectes beaunois Aubin Prost et Johanna Leserre (Slowhome), cette ambitieuse transformation présente une panoplie complète du bien-vivre : une maison de dix chambres, une table « TERRE » pouvant accueillir jusqu’à 130 convives, un bar à vins, un caveau de dégustation, deux terrasses avec cuisine extérieure. « Une belle maison de village, pleine de vie, raffinée mais sans prétention », résume le duo.

Direction artistique

L’esprit des lieux porte aussi la signature commune de Juliette Gerbet, experte en marketing et éditrice du magazine Bonjour. Elle et Johanna signent une vision et une direction artistique complète : plateforme de marque, merchandising, offre food, expérience client, marketing, événements… « Aujourd’hui, les visiteurs ne viennent pas seulement pour voir la Bourgogne, ils viennent la vivre. Ils recherchent des rencontres, des produits authentiques et cette forme de sincérité que l’on retrouve aussi dans les grands vins », résume Juliette.

Avec son binôme Johanna, elles ont tellement pris goût à ce genre de projet à haute valeur ajoutée qu’elles comptent se spécialiser dans les projets liés à l’hospitalité. De nouveaux bureaux place Monge à Beaune concrétiseront cette aventure cimentée par Le Chevreuil, alors que ses propriétaires nourrissent aussi un beau projet de rénovation d’une villa sur les hauteurs du village d’ici l’été prochain.

La nouvelle Maison Le Chevreuil s’est donc joliment drapée d’une évocation viticole bien dans son époque, de la salle de bain lie-de-vin esprit cuverie, au mobilier mobile sur mesure, en passant par ce sol terrazzo « avec des blocs recyclés de pierre de Corton », dessinés et positionnés un à un par Johanna. L’accueil a été conçu sous la forme d’un agréable lobby coffee shop, sans réception cérémoniale, où chacun est libre de passer prendre un café ou un verre avec vue sur l’église. Pour le bar à vins, ce comptoir en pisé, terre compactée jusqu’à obtenir une masse dense et uniforme rappelant les strates du sous-sol bourguignon, produit son petit effet.

Hästens, dodos d’exception

Une trentaine de personnes va donc œuvrer ici, sous la direction avertie de Françoise Verdereau. Cette enfant du pays a fait ses classes en salle, formée par le grand sommelier Georges Pertuiset, avant de servir auprès de belles maisons bourguignonnes dont l’Hostellerie de Levernois. Françoise sait donc mieux que personne comment faire vivre une adresse séduisante pour les grands voyageurs et connectée à son environnement local. « La Maison s’animera tout au long de l’année au rythme d’événements autour du vin, de la gastronomie et de thématiques plus inattendues : cours de yoga, ateliers de cuisine, expositions ou rencontres éphémères »

Les chambres (dès 475 euros la nuit avec petit-déjeuner) ont la particularité, « unique en France » dit-on, d’accueillir la luxueuse literie suédoise Hästens. Fabriquées à la main à partir de matériaux naturels, ces œuvres d’art moelleuses constituent la literie officielle du roi de Suède. Le Chevreuil promet donc les meilleurs dodos du monde.

TERRE, dedans dehors

Mais le plus excitant, d’un point de vue local, demeure la proposition gastronomique. TERRE s’organise autour d’un bar à vins, d’une table intérieure de 32 couverts et de deux terrasses (côté église et côté vignes) d’une centaine de places appelant les longues soirées d’été et les privatisations en tout genre. On y viendra pour un dîner raffiné dans le moelleux d’une banquette comme pour une soirée pizzas sorties du four extérieur ou un simple verre au coucher du soleil. En extérieur, la détente est le maître-mot, avec cette terrasse dotée d’une cuisine ouverte, où les assises plus basses que la norme (on appelle cela le low dining) favoriseront une posture relaxante.

Pendant ce temps, Alfredo Martin s’occupera de réveiller les papilles. Arrivé en France en 2002, ce sympathique chef vénézuélien a pour lui un parcours singulier, entre son inspiration sud-américaine très carnée et la maîtrise classique des grandes maisons françaises. Formé à l’Institut Paul Bocuse et passé par de belles maisons (ex-bras droit de Mauro Colagreco), il met en valeur des produits soigneusement sourcés auprès d’une quarantaine d’artisans locaux, entre cuissons au feu de bois et esprit de convivialité. Le sommelier Colin Laurencery, passé par de belles maisons lui aussi, vise le millier de références à proposer. Naturellement, une large proposition sera dédiée aux vins de Meursault. Nous ne sommes pas n’importe où. Et ce Chevreuil-là n’est pas fait de n’importe quel bois.