Beaune, hors du temps et dans les choux à la crème chez Jaffelin

La Vente des hospices de Beaune à ses petits « off » savoureux. Chez Jaffelin on a ainsi remonté le temps, jusqu’aux origines de la maison, deux siècles en arrière. Joli moment passé entre redingotes et choux à la crème.

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Jean-Pierre Nié, devant la scène de vie réalisée par l’artiste Chap, hors du temps et des conventions.

Par Dominique Bruillot

Un lapin en mendiant aux fruits secs a croisé un agneau aux anchois. Une croûte aux champignons s’est amourachée de belles écrevisses à la nage. Le lièvre à la royale, ne s’en laissant pas conter par ses sujets, s’est quant à lui entiché d’une cocotte d’escargots bressane. Peu conscient de la température du dehors, l’improbable mélange des saveurs se poursuit par un chaud froid de caille aux petits pois. Changement d’époque, retour aux mots qui chantent la table d’hier, celle qui se donne des airs de grande bourgeoise généreuse, aux frontières de l’encanaillement.

Sur ces notes de sel et de sucre, se joue une merveilleuse partition de petits bonheurs du palais qui terminera dans les choux… à la crème. Didier Denis, le traiteur verdunois a fait des merveilles. Sous le regard de la bienveillante collégiale beaunoise, la cour des Caves du Chapitre, au 2 de la rue du Paradis (ça ne s’invente pas!), remonte ainsi le temps. Deux siècles pour être exact.

Jean-Pierre Nié veille sur sa protégée comme sur la prunelle des yeux d’une tête de veau. Méthodiquement, il tente de reconstruire le fil de l’histoire de la maison Jaffelin, de cette histoire qui en a fait aujourd’hui l’ambassadrice beaunoise des petits villages de la Bourgogne. Avec son équipe, il ont enfilé redingotes, chapeaux haut de forme, robes à la grecque et châles de cachemire. Ce voyage ne pouvait se faire sans musique. La chanteuse lyrique Rachel, qui semble elle aussi intemporelle, a convoqué Puccini et Gershwin au menu. De quoi monter haut dans les aigus.

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