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Brochon. Lincet investit 25 millions d’euros pour transformer la fromagerie Gaugry
Le groupe familial basé dans l’Yonne, propriétaire de Gaugry depuis 2018, transforme en profondeur son site de la Côte de Nuits : 4 000 m² supplémentaires, une ligne de production inédite, une vingtaine de recrutements et une nouvelle destination touristique rebaptisée Laiterie de la Côte.
À Brochon, entre la Route des Grands Crus et la Départementale où défilent quelque 20 000 véhicules chaque jour, la fromagerie Gaugry vit une petite révolution industrielle.
Casque sur la tête, son directeur général Grégoire Lincet parcourt un chantier qui doit transformer durablement le visage de cette maison historique, entrée dans le giron familial en 2012 avant son rachat intégral en 2018.
Plus de 25 millions d’euros sont investis dans la modernisation et l’extension du site, dont la surface atteindra 10 000 m², avec 4 000 m² de bâtiments supplémentaires. À terme, l’enveloppe globale pourrait atteindre 30 millions d’euros, en intégrant notamment le développement touristique.
Trois sites, 36 millions de litres de lait collectés
Derrière ce chantier d’envergure, le groupe Lincet se donne les moyens de poursuivre sa croissance. Fondée en 1895, l’entreprise familiale emploie aujourd’hui quelque 210 collaborateurs, réalise 48 millions d’euros de chiffre d’affaires et collecte quelque 36 millions de litres de lait par an.
Son activité s’articule autour de trois sites : son berceau de Saligny, près de Sens dans l’Yonne ; Vaudes, dans l’Aube, spécialisé dans le chaource AOP avec un site de production repris à Lactalis en 2006, et Brochon, donc, terre de croûtes lavées et de fromages triple crème.
Le Brillat-Savarin comme moteur de croissance
Avec plus de 5 000 tonnes de fromages commercialisées cette année, le groupe entend franchir un nouveau palier. « Notre stratégie est simple et logique avec cet investissement : dépasser les 6 000 tonnes à l’horizon 2030-2032 », résume Grégoire Lincet.
Le levier de cette croissance se trouve à Brochon. Jusqu’ici limitée à environ 400 tonnes annuelles – Époisses AOP, Soumaintrain IGP et autres spécialités à croûte lavée comme L’Ami du Chambertin – la fromagerie accueillera une nouvelle ligne automatisée dédiée au Brillat-Savarin IGP capable de produire 1 200 tonnes supplémentaires. La capacité du site sera ainsi quadruplée, pour atteindre 1 600 tonnes par an.
La prouesse est aussi technologique. Car automatiser la fabrication d’un fromage lactique triple crème, particulièrement fragile, ne va pas de soi. « Le nouvel atelier associera remplissage automatisé, contrôle informatisé des paramètres de fabrication et bras robotisés capables de manipuler les moules sans malmener le caillé. » Une technologie présentée comme inédite à cette échelle, concernant un triple-crème dont Lincet est le premier producteur.
L’enjeu dépasse la productivité. « Certaines opérations imposaient jusqu’ici à nos collaborateurs de retourner manuellement des ensembles de moules pesant 20 à 25 kilos. Leur mécanisation doit réduire la pénibilité, tout en améliorant la régularité des fabrications. » Le nouveau dispositif permettra également, selon l’entreprise, de réduire de 10 à 30 % les consommations d’eau sur certaines opérations.
« Il y a toujours une place pour l’expérience et l’instinct dans notre métier. C’est grâce à l’excellente maîtrise de notre savoir-faire que l’on peut robotiser », insiste Grégoire Lincet, sensible aussi au « premier critère d’un fromage AOP : le goût ! Cette mécanisation va aussi nous permettre de monter en qualité. »
Une entreprise familiale qui change d’échelle
Ce programme accompagne une autre transformation, plus discrète mais tout aussi structurante : celle de la gouvernance. Aux commandes de l’entreprise, Grégoire et sa sœur Mathilde incarnent la sixième génération de la famille Lincet. Les parents s’acheminent doucement vers la retraite. La patriarche Didier Lincet, figure historique de la filière chaource, doit passer le relais définitivement en octobre 2027.
La transmission s’accompagne d’une professionnalisation de l’organisation. Conseil familial, comité de direction de onze membres, fonctions supports renforcées : Lincet se structure désormais comme un groupe à part entière.
« Nous devenons une grosse PME ou une petite ETI », résume prudemment son dirigeant, conscient des exigences nouvelles que suppose ce changement de catégorie. L’investissement de Brochon doit ainsi s’accompagner de 20 créations d’emplois, dont 15 sur place et cinq dans les services supports, pour porter l’effectif global à environ 230 salariés en 2028.
Cette croissance s’appuie sur une filière d’approvisionnement que le groupe entend préserver. Lincet travaille avec une soixantaine de producteurs laitiers, principalement dans l’Aube, la Marne et la Côte-d’Or, et prévoit d’en intégrer quatre à cinq supplémentaires dans les prochains mois.
L’entreprise privilégie les contrats de cinq ans avec les éleveurs laitiers – « que la législation a rendu obligatoire, mais que nous faisions déjà » – , avec une rémunération du lait autour de 500 euros la tonne. Les exploitations partenaires comptent en moyenne 74 vaches, un modèle de polyculture-élevage auquel la famille reste attachée.
La Laiterie de la Côte, de l’usine à la destination touristique
L’autre singularité du projet tient à son ouverture sur le territoire. Le site retrouvera son nom historique de Laiterie de la Côte, utilisé entre 1946 et 2004, pour devenir aussi un lieu de découverte du patrimoine fromager bourguignon.
Le futur bâtiment mobilise plusieurs entreprises régionales, sous la conduite du cabinet d’architecture et d’ingénierie Blézat, filiale du groupe Egis. La mise en service industrielle est attendue en juin 2027.
Caractérisé par ses ouvertures vitrées sur la côte viticole, il accueillera bureaux, espaces de réception, une boutique et un parcours scénographié consacré aux savoir-faire fromagers.
Pour concevoir cette nouvelle expérience, l’entreprise s’est notamment entourée d’Ubiscène, déjà intervenu auprès de la moutarderie Fallot à Beaune. Une responsable tourisme et magasins, Laurène Marseu, a été recrutée pour piloter cette activité. L’objectif affiché est d’atteindre 30 000 visiteurs annuels d’ici cinq ans, avec une ouverture prévue au second semestre 2027.
L’eau, autre chantier stratégique
Reste une question centrale pour une industrie laitière : celle de la ressource en eau. Outre l’optimisation des nettoyages et des procédés, Lincet prépare un dispositif de traitement et de valorisation des eaux blanches issues de la production.
Après passage par des bassins de lagunage, les eaux traitées pourront être stockées dans une réserve de 25 000 m³ puis utilisées pour irriguer une centaine d’hectares de terres agricoles voisines, notamment celles de la Ferme de Cérès. Un principe de « fertirrigation » permettant également de valoriser les éléments nutritifs présents dans ces eaux. Les boues seront, elles, orientées vers la méthanisation ou l’épandage agricole.
« Réaliser une fromagerie comme celle-ci, c’est se projeter sur les quarante prochaines années », résume finalement Grégoire Lincet.
