Caffet entre vanille, caramel et fleur de sel

De gourmandes Verrines à la vanille et au caramel à la fleur de sel de Guérande: l’appellation est longue et gourmande comme un menu. C’est la petite douceur du week-end concoctée par la prestigieuse maison Caffet.

Recette par Fabien Bano, second pâtissier de la Maison Pascal Caffet

Pascal Caffet, meilleur ouvrier de France pâtissier et champion du monde des desserts est présent en Champagne (Troyes, la maison-mère et Pont-Sainte-Marie) et en Bourgogne (Sens et Nevers). Comme tout bon chef, il a de brillants seconds. Fabien Bano est de ceux-là. 

verrine caramel© Pascal Caffet

Pour 6 à 8 verrines selon leurs tailles
Temps de préparation : 30 min (hors cuisson)
Niveau de réalisation : Facile

Le crumble
Ingrédients
– 50 g de farine,
– 50 g d’amande en poudre 100%,
– 50 g de cassonade,
– 50 g beurre froid,
– 1 pincée de fleur de sel de Guérande.
Progression
Sabler à la main tous les ingrédients jusqu’à obtenir des petits morceaux de pâte. Congeler sur plaque avec une feuille de cuisson. Cuire à 150 °C dans un four ventilé pendant 12 à 15 minutes.

Crème diplomate vanille
Ingrédients
– 250 g de lait,
– 3 jaunes d’œufs,
– 45 g de sucre,
– 22 g de fécule,
– 1 gousse de vanille grattée,
– 22 g beurre,
– 220 g de crème fleurette montée.
Progression
Faire bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille grattée et le beurre. Mélanger le sucre, la farine et les jaunes d’œufs pour réaliser une crème pâtissière. Faire refroidir et mélanger avec la crème montée pour obtenir une crème lisse et aérienne.

Poires au sirop
Procédé
Couper les poires au sirop en petits dés.

Caramel a la fleur de sel de Guérande Pascal Caffet
Pot de 330 g disponible à la vente dans toutes les boutiques Pascal Caffet et sur www.boutique.pascal-caffet.com
montage
Déposer le caramel à la fleur de sel de Guérande Pascal Caffet au fond de la verrine. Ajouter quelques petits dés de poires. Dresser la crème diplomate à la poche dans la verrine. Parsemer de crumble.

Laisser un commentaire