Carpaccio de saint-Jacques sur un lit de pulpe de choux fleurs à la truffe de Bourgogne

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

La cuisine de Matthieu Mazoyer, créative et élégante, fait référence dans la côte de Nuits. En témoigne ce carpaccio qui illustre bien la richesse de proposition du Millésime à Chambolle-Musigny.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Un choux fleur, 100 g de crème épaisse, 300 g de beurre, 25 g de truffe, 1 pomme Granny Smith, 8 St Jacques, un oignon.

Préparation :

Tailler le choux fleur en sommité puis le blanchir dans l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver. Faire suer l’oignon préalablement et émincer avec une noix de beurre. Mettre le choux fleur avec. Mixer le tout dans un mixeur, en y ajoutant le beurre et la crème épaisse petit à petit. Saler, poivrer et ajouter la truffe. Réserver au frais. Découper la pomme Granny Smith, la passer en centrifugeuse. Récupérer le jus. Prendre une assiette, mettre la pulpe de choux Fleurs en formant un carré. Par-dessus escaloper des tranches de saint-jacques très fines. Badigeonner le tout de jus de pommes. Puis mettre les éléments de décor comme sur la photo (chips de topi, fleurs).

Le chef :

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

C’est à l’âge de 25 ans, en 2005, qu’il reprend les rênes du restaurant le Millésime à Chambolle-Musigny. Très vite Matthieu Mazoyer impose sa marque et l’élégance de sa cuisine au cœur de la côte de Nuits. Sa carte des vins, avec près de 600 références, fait écho à ses choix esthétiques qu’il construit avant toute chose autour du produit. Le Michelin ne s’y est pas trompé. Le Millésime a décroché son Bib gourmand en 2012. L’endroit  vaut aussi le détour pour son cadre cosy, dont l’immense mur de jolis flacons rappelle où nous sommes.

 

 

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