Chaource ou l’éloge de l’onctuosité

Philippe Le Bel et Marguerite de Bourgogne ne juraient que par lui. L’onctueux chaource est un grand secteur avec une pointe de sel en lui.

chaource-500g

Par Michel Giraud
Sur les conseils du « prof » Lionel Guérin
et du sommelier Philippe Meyroux

Une pâte molle à croûte fleurie, AOC depuis 1970, AOP en 1996, proposée en deux formats: 250 g et 450 g. Avec une forme cylindrique, une pâte granuleuse et surtout très crémeuse, une pointe de sel aussi très agréable que l’on retrouve en bouche.

C’est au lait entier que ce fromage doit son onctuosité légendaire. Le chaource est né au XIVème siècle. Philippe Le bel et Marguerite de Bourgogne en furent de prestigieux ambassadeurs. Il lui faut un minimum de 14 jours d’affinage avec une zone de production qui s’étend à l’heure actuelle sur deux départements: l’Aube et l’Yonne. 2600 tonnes sont produites chaque année.

Et avec ça ?

« C’est mieux d’avoir un vin avec un peu de tannin pour gommer le gras du fromage. Un fixin rouge, ça me plait bien! Un vin assez jeune sur le fruit. 2011 ou 2012 »

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