Œufs en meurette, jambon persillé et pâté en croûte vont retrouver une place de premier choix au sein de la Cité de la gastronomie de Dijon, dès fin septembre. Le cuisinier Florent Colombo, connu pour en être le chantre, y aura pignon sur rue, ramenant l’église bourguignonne au milieu d’un village qui lui était naturellement destiné.
En tout premier lieu, rappelons que le débat entre nouvelle et ancienne cuisine est aussi stérile qu’inapproprié. Les deux cohabitent fort bien, il suffit d’avoir l’appétit aussi ouvert que l’esprit. Pas plus qu’on ne s’étendra sur la perception diverse que suscite une Cité internationale de la gastronomie de Dijon encore jeune et en construction. Elle connaît un beau succès auprès d’un certain public, mais elle a assurément une grande marge de manœuvre pour conquérir le registre populaire. En tout cas, tel est notre point de vue.
Le sel patrimonial est de retour
C’est un problème d’époque, un peu comme l’a démontré la parenthèse ridicule qui a opposé cet été les pro-Juliette Armanet aux pro-Michel Sardou. Au lieu de s’enrichir mutuellement, les partisans de l’une s’octroient abusivement une légitimité de la pensée qu’ils refusent aux partisans de l’autre. Dans le domaine de la cuisine, comme dans la chanson, ce genre de guéguerre à deux balles n’amène rien.
Mais une nouvelle vient nous rassurer à propos de la belle « Cité » dijonnaise, qui manque parfois de sel patrimonial dans sa proposition, surtout pour qui aime sincèrement le bœuf bourguignon, les abats et la Bourgogne dans ce qu’elle a de plus symbolique. Cette nouvelle est la venue annoncée de Florent Colombo sur la Place du Village de la Cité. Présenté par l’élu référent dijonnais François Deseille au propriétaire des lieux William Krief, le charismatique cuisinier dijonnais a souscrit au projet. Après avoir longtemps tenu son établissement à Ahuy, qu’il fut contraint de fermer à la fin de l’année 2022 – en laissant place depuis au gourmand et très professionnel Coin Caché -, ce grand spécialiste de l’œuf en meurette, du jambon persillé (une tuerie !) et du pâté en croûte, avait de l’énergie à placer.
La Bourgogne sur le pouce
Sans pour autant laisser tomber son espace vedette aux Halles, tout en apposant sa signature dans les bons endroits (son persillé a été choisi par le tout nouveau Mama Shelter), Florent Colombo se sent donc d’attaque pour reprendre l’espace laissé vacant par deux expériences plus ou moins heureuses comme le Village gastronomique en a connu d’autres depuis sa création : le rayon des légumes que le consommateur jugeait sans doute peu accessibles, puis celui des sushis porté par un chef un peu hors sol qui a finalement pensé trouver meilleur public à Paris. Ça tombe bien, Paris n’est pas la France.
Avec ses rondeurs et sa générosité légendaire, comme il a su et saura à nouveau le faire à la Foire de Dijon, le toqué populaire Colombo va ainsi implanter un joyeux et judicieux corner bourguignon qui, comment en douter, trouvera vite sa clientèle. « On proposera aussi quelques plats bourguignons mangés sur le pouce, ainsi que pas mal de suggestions traditionnelles à ma façon », dévoile à mots couverts le chef, qui fera sa rentrée officielle à l’occasion du week-end Show les papilles le 23 septembre.
L’histoire ne dit pas encore s’il ajoutera à son étal son dessert hommage Le Darcy, mais elle assure déjà que la Cité de la gastronomie de Dijon reprendra des couleurs bourguignonnes. Ce qui ne fâchera pas certains d’entre nous.
