Dr Wine et les remèdes des beaux jours

Pour se soigner en terrasse ou dans la fraîcheur d’un intérieur cosy, le « doc » dijonnais de la rue Musette a de bien bonnes ordonnances. Sur la base d’appétissants accords mets-vins, Dr Wine nous donne trois bonnes raisons de venir consulter.

Par Alexis Cappellaro
Pour Dijon-Beaune Mag #70
Photos : Christophe Remondière

Tant pis pour la ministre de la santé Agnès Buzyn : à Dijon, on peut se soigner par le vin. On n’invente rien : Platon recommandait déjà l’usage de ce « remède à l’austérité de la vieillesse » pour réchauffer l’âme et le corps. Son contemporain Hippocrate, père de la médecine moderne, parlait d’une « chose merveilleusement appropriée à l’homme si, en santé comme en maladie, on l’administre avec à-propos et juste mesure, suivant la constitution individuelle ». L’établissement de la rue Musette a pris cela très au sérieux.

Ordonnances à volonté

Son jeune staff a même prêté serment, proposant volontiers aux patients habitués comme aux touristes une large sélection de breuvages : 350 références et plus de 25 vins au verre. Le tout habillé par la cuisine maîtrisée du chef Romuald Sikorski, dont les produits de saison sont un savoureux écho aux préparations du pâtissier Martial Rocen. Bref, sans bourse délier (entrée-plat ou plat-dessert à 15,90 €, formule complète à 19,90 €), Dr Wine est un bel endroit pour partager une planche de cochonnaille à toute heure dans le patio ombragé ou savourer une épaule d’agneau confite sept heures avec sa polenta moelleuse. En dessert ? Un baba au mojito, par exemple ? Les ordonnances ne manquent pas. En voici la preuve par trois, sur les bons conseils du chef-sommelier Simon Quiquerez.


 Entrée 

Dans la fraîcheur du patio joliment aménagé, le meilleur médicament est sans doute ce saumon confit relevé par une vinaigrette d’agrumes, accompagné de tagliatelles de concombre. Une entrée simple et efficace, qui entame un pas de danse avec un bourgogne blanc 2015 de chez Denis Mortet. Une cuvée spéciale Dr Wine, ça ne se refuse pas.

 Plat 

À l’étage, sous le regard espiègle du légendaire Hubert de Montille et le jugement bienveillant de centaines de prestigieuses quilles, on peut aussi se faire plaisir. Le cadre est plus intime, propice aux discussions d’affaires, aux banquets de famille ou aux unions d’une autre nature. Si elle n’était pas cuite à la vapeur de citronnelle et dorlotée dans une sauce vierge fraises et pêches (!), cette dorade sébaste pourrait en témoigner. Entourée de petits légumes glacés et d’une crémeuse mousseline de petits pois, elle se conjuguera non pas en blanc, mais bien en rouge. Le chef-sommelier Simon en a décidé ainsi. « Le rouge nature de Stéphane Tissot, un des pionniers de la biodynamie dans le Jura, ira très bien avec le poisson. C’est un vin très gourmand, dont la minéralité est bien présente », argumente le spécialiste. Ce sera donc un vin d’Arbois « DD » 2016, assemblage des cépages poulsard, pinot noir et trousseau.
C’est aussi l’art du « doc » : ici, les bourgognes savent aussi passer leur tour quand il le faut.

Dessert

Ce tour de table est conclu dans le moelleux d’une banquette en cuir, près du bar. En dessert, ce sera donc une barre craquante chocolat et cacahuètes « comme un snickers », signée Martial Roncen. Le marsannay 2015 du domaine Bart sera un compagnon de route idéale, Dr Wine en est certain. Le domaine marcenacien a fait de la maîtrise des arômes fruités sa marque de fabrique et ce rouge au millésime charmant n’y échappe pas : cerise, framboise et cassis enveloppent doucement le chocolat. La finale légèrement végétale donne un goût de reviens-y…

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