École des métiers : l’hôtellerie-restauration par l’apprentissage

L’apprentissage nécessite une approche sensible. C’est le constat commun que font l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) Côte-d’Or et l’École des métiers  (EDM) Dijon Métropole, qui multiplient les actions communes afin de redonner aux jeunes le goût d’apprendre et la passion des métiers de l’hôtellerie. Explications sur fond de rentrée.

Par Dominique Bruillot
Pour DBM78
Photos D. R.

Fin septembre, l’Umih Côte-d’Or tient une conférence de presse dans les nouveaux locaux de l’École des métiers. Ce choix ne doit rien au hasard. Le syndicat des hôteliers et restaurateurs que préside Patrick Jacquier s’inquiète du désamour qui envahit son secteur au niveau des plus jeunes, dans le service surtout. « Avec le syndicat, on partage les bonnes pratiques », résume de son côté Xavier Amory, le directeur-adjoint du centre de formation.

Engagement bilatéral

Ce rapprochement est d’autant plus naturel que les adhérents de l’Umih sont omniprésents dans le conseil d’administration de l’EDM. Cette dernière est même présidée par l’un d’entre eux, Christophe Le Mesnil. « Le chef d’entreprise n’arrive pas toujours à se projeter, l’enjeu est là aussi, poursuit Alain Tomczak, le directeur de l’école. Il faut qu’il s’adapte aux évolutions des mentalités, quitte à réorganiser le travail. » L’hôtellerie, un peu comme dans le monde du transport qui a connu sa propre révolution, affronte de nouveaux défis. La nouvelle génération a des attentes différentes, surtout dans le domaine de la qualité de vie. C’est donc au monde professionnel de s’adapter s’il veut mettre un terme à l’érosion.

De son côté, l’École des métiers accentue sa pédagogie à l’endroit de ses protégés. « Nous avons mis en place un référentiel simplifié, témoigne encore le directeur. En quatre pages, nous expliquons aux employeurs ce qu’ils doivent faire au niveau de l’encadrement des jeunes. » Cette charte n’est pas à sens unique, elle rappelle que l’apprentissage est bilatéral. Elle remet au jour les engagements et les obligations de chacun, dans un environnement qui demande une grande attention. Premier constat sur le terrain : « Le niveau d’abandon est principalement lié au déficit de construction du parcours. » Plus les candidats sont fragiles, plus ils sont en situation de rupture dans leur apprentissage. Ces jeunes prématurément sortis du parcours scolaire sont sans repères professionnels. Plus souvent qu’ailleurs, ils n’ont pas le niveau bac et se retrouvent dans des schémas trop longs, dans des très petites entreprises (TPE) pas toujours armées pour faire face à leur profil.

Le pré-apprentissage

Voilà pourquoi l’École des métiers a créé deux postes, dont celui d’une médiatrice qui s’emploie à trouver des solutions dans les situations les plus difficiles. « Depuis le 1er août, grâce à ce service, nous ne comptons que six ruptures dans le secteur de l’hôtellerie-restauration sans replacement », constate le syndicat patronal. Mais aussi un poste d’accompagnatrice jeune entreprise (AJE)partiellement financé par la Région, destiné à faciliter les rapprochements entre les jeunes et les entreprises.

Fait rassurant, l’apprentissage a pourtant la cote chez ceux qui l’ont pratiqué. Selon l’Umih, 92 % le recommandent à leur entourage et 78 % sont satisfaits de leur maître d’apprentissage. Ceci, dans un contexte où la filière représente près de 200 jeunes apprentis, avec une montée en puissance de l’enseignement supérieur de type BTS. Dans le même temps, l’EDM propose « une formation aux titres professionnels » permettant aux jeunes en intégration d’accéder à un « prérequis pour une entrée en formation sur des diplômes de type CAP ».

Dans l’environnement de la brasserie l’Encas, c’est ni plus ni moins un chantier d’insertion qui a été ouvert, avec un accompagnement individualisé de 7 salariés, qui vise à conduire ces personnes en difficulté vers l’emploi ou la formation. Les passerelles se multiplient. L’École des métiers a été retenue au niveau national parmi les 44 projets de la première vague d’appel du dispositif prépa-apprentissage. En collaboration avec des structures engagées dans l’insertion professionnelle (missions locales, Agence Créativ’, Pôle Emploi…), elle peut ainsi construire un parcours d’accompagnement et « faire émerger certaines appétences chez les jeunes qui n’avaient, jusqu’alors, pas formulé le souhait de se former en apprentissage ».

Regroupés au sein de l’Umih Côte-d’Or, les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration,
des bars et du monde de la nuit se doivent de redonner de l’attractivité à leurs métiers
auprès des jeunes apprentis.

Un esprit bienveillant

De leur côté, les adhérents de l’Umih, membres du conseil d’administration de l’École des métiers, donnent l’exemple. Huit d’entre eux se sont engagés cette rentrée à prendre un apprenti. Huit autres sont dans l’attente d’en trouver un. Et imposent à chaque maître d’apprentissage de décrocher en amont son « permis de former », une formation dispensée dans l’enceinte du CFA. « Vouloir transmettre les compétences en intégrant un jeune au sein de son entreprise est une bonne démarche, cela témoigne d’un esprit bienveillant et d’une excellente maîtrise de son art », fait valoir le syndicat patronal, alors que des dispositifs publics permettent aujourd’hui « d’encourager les entreprises à intégrer des contrats d’apprentissage ».

Par tous les moyens et par tous les mots, les professionnels et les enseignants font valoir au final les atouts séduction du secteur CHRD (cafés, hôtels, restaurants et discothèques) : absence de chômage, ascenseur social, diversité des métiers et des situations, passion, etc. De plus, l’apprenti peut être soutenu pour passer son permis, il est exonéré des charges sociales et a accès à des aides pour le logement et ses déplacements. Il n’y a donc plus qu’à…   

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