Il y a trente ans, les vitrines d’une famille de chocolatiers originaire de Troyes faisaient déjà tourner la tête des Dijonnais. Depuis, l’hyperactif Fabrice Gillotte a porté l’affaire familiale au niveau international. Le Meilleur Ouvrier de France n’en oublie pas son environnement proche pour autant. Pour les fêtes, son thème « Noël au Grand Nord » réchauffe le cœur. 

Fabrice Gillotte a imposé son style et sa vision du chocolat à Dijon, Beaune et Besançon. Mais bien plus largement, à travers son site en ligne. © Naoto Ishimaru

S’asseoir à la table de Fabrice Gillotte est toujours un plaisir. D’abord, entre nous, pour l’onctueux caramel au beurre salé qui accompagne avantageusement le café. Aussi parce que le franc-parler du chocolatier dijonnais annonce toujours un échange riche. D’ailleurs, rien n’a altéré la résilience de ce Meilleur ouvrier de France 1991 (l’un des premiers MOF chocolatiers) : « On n’a jamais arrêté de travailler. Tout juste a-t-on accusé quelques retards de fournisseurs au premier confinement. Mais nous avons su rebondir, avec la boutique en ligne, le drive qui accueillait jusqu’à 200 clients par jour à Pâques… »  L’atelier de Norge-la-Ville, où s’affairent 19 collaborateurs, a donc tenu le cap gourmand en attendant que les points de vente à Dijon (rue du Bourg), Beaune (rue Carnot) et Besançon s’animent pour de bon. Et l’objectif Noël pointe déjà le bout de son nez. « On est prêts, rassure l’artisan et chef d’entreprise. Nos boutiques physiques seront bien sûr ouvertes, la boutique en ligne a une portée nationale et transfrontalière, les expéditions sont quotidiennes… Le moral est bon ! » 

L’espace boutique de l’atelier à Norges-la-Ville est un temple reconnu des saveurs. Parmi les nouvelles créations de chocolat signées Gillotte : le pingouin chocolaté, ou bien le célèbre coffret bleu aux assortiments revisités. © Fabrice Gillotte

Gillotte, chocolat d’innovation

Le cacao, c’est notoire, est bon pour notre humeur. Il procure, à doses variables, du magnésium et fait mouliner notre sérotonine et nos endorphines. C’est un refuge ou un plaisir coupable. Dans tous les cas, « il est de notre devoir de continuer à faire rêver avec nos créations, peut-être encore plus en ce moment », avance l’inspiré MOF. Cette année, la maison Gillotte joue la carte du Grand Nord. Le thème est décliné habilement comme toujours, avec notamment des sculptures monumentales, sur lesquelles le chef planche depuis six mois flanqué de son fils Julien. Depuis quelques années, ce dernier a considérablement étoffé la palette marketing de l’entreprise familiale. Fabrice Gillotte n’a pas le monopole du cacao, il le sait bien, et entend se démarquer avec une image soignée, « qui fait du bien aux gens ». Et si l’esthétisme est roi au pays des chocolatiers, ici, aucun doute, le goût suit.

L’effervescence créative a toujours habité Fabrice. « Si on ne réfléchit pas à ce qu’on va faire demain, on s’emm… un peu. Covid ou pas, il y a autant d’innovation que les années précédentes ! » Calendrier de l’Avent ; coffret de langues de chat ; bûche (noir ou au lait) pour six personnes avec amandes-noisettes caramélisées ; tablette 3D au praliné croustillant pour les enfants… La proposition fait saliver. Et le fameux coffret bleu d’assortiments, nous direz-vous ? « Et bien il a été revu, rapporte son créateur. Il était inchangé depuis dix ans, nous avons beaucoup travaillé sur son contenu, avec de nouvelles techniques et recettes. C’est d’ailleurs l’approche globale de notre travail qui a été repensée. Prenons l’exemple des macarons : tous sont désormais colorés à partir de pigments de fruits et de légumes, dans un souci de naturalité. » Exit les colorants de synthèse, vive les couleurs joyeuses de la betterave, du radis, de la framboise, de la spiruline, de la chlorophylle… « Un tel changement a remis beaucoup de choses sur l’ouvrage. Nous avons aussi réfléchi au sucre, à sa finesse et son dosage. » 

Ours et pingouins, voyage polaire

L’artisan au col bleu-blanc-rouge a donc de la suite dans les idées, au même titre qu’il a souhaité réduire la part de plastique dans ses emballages. Le packaging est un point sensible pour tout chocolatier. Il doit se démarquer, on l’a dit, tout en considérant son impact sur la question. L’équilibre entre décoration et superflu est difficile. Le thème 2020 du Grand Nord, devinez-quoi, n’est pas arrivé pas hasard. « Nous l’avons choisi car l’heure est aussi à la cette prise de conscience que notre environnement est fragile. Nos vitrines ont de nouveaux occupants : pingouins et ours polaires illustrent la beauté de notre planète, mais aussi sa vulnérabilité. Il y a toujours un message dans nos thèmes. Je m’inspire d’un voyage, d’une rencontre, d’une odeur… De tout ce qui m’entoure en fait, sauf de mes concurrents ! (sourires) » Ainsi va la vie du MOF qui venait du froid. Pour les fêtes et nos petits bonheurs du quotidien, Fabrice Gillotte est donc la promesse d’un beau voyage gourmand.   


Boutiques à Dijon (21 rue du Bourg), Beaune (33 rue Carnot) et Besançon (34 rue des Granges) – Atelier à Norges-la-Ville (5 impasse de Beauregard). Commandes de chocolat Gillotte sur fabricegillotte.com

Orange mécanique
Fabrice Gillotte a un peu la bougeotte. Il vient de rajouter une surprenante corde à son arc : « Imaginez-vous zester 2000 citrons, oranges ou pamplemousses à la main ! C’est fastidieux. J’aime le geste de l’artisan, mais il n’y a aucune valeur ajoutée à tirer de cela. » Alors, comme il l’avait fait il y a quelques années pour un robot à macarons, Fabrice Gillotte a imaginé une zesteuse automatique dix fois plus rapide. « Cela n’existait pas sur le marché, en tout cas pas dans une version aussi intensive, adressée aux professionnels. Elle permet de zester 600 agrumes à l’heure, ce qui réduit considérablement la pénibilité au travail. » Le projet a séduit les grands de la pâtisserie et du chocolat, bien au-delà de nos frontières. À 1600 euros HT l’équipement, cela peut effrayer le pâtissier amateur dans sa cuisine. Mais pour une entreprise, le retour sur investissement est vite arrivé. À tel point que Fabrice Gillotte s’est rapproché de Philippe Noepel, industriel alsacien de l’équipement chocolatier, pour fonder la société Easychef. Easy Zest est donc l’acte 1 de cette association. Un site internet a été créé pour gérer les commandes. Et le Dijonnais ne s’interdit pas de concevoir de nouvelles références. Bien au contraire ! 

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