Laboratoire-magasin du bien-manger, la Ferme d’Étaules gérée en famille par Marion Colson-Estivalet vend en direct viandes de porcs et agneaux fermiers, ainsi qu’une bien jolie gamme de produits transformés. Tout ça à 15 minutes de Dijon.

Marion Colson-Estivalet, en compagnie de ses cochons élevés en plein air, gère habituellement le magasin de la Ferme d’Étaules et la confection des produits maison. © Bénédicte Manière

Au nord de Dijon, la Ferme d’Étaules est un magasin à la ferme au sein d’une exploitation de 500 hectares. Le concept est innovant, conçu par Marion Colson-Estivalet, descendante de sept générations d’éleveurs. L’affaire qui remonte à 1769 est familiale où fille, père, frère, oncle, tante et neveu se passionnent de chevaux et d’élevages : agneaux nourris sous la mère et porcs à engraisser. Ce sont particulièrement aux nourrins que nous nous sommes attachés, intrépides, joueurs et grognards à la barrière du pré où ils fouissent et se vautrent.

La Ferme d’Étaules, esprit épicerie fine

« Mon frère Alexandre s’occupe de l’élevage, du sevrage et de l’engraissement, alors que j’ai la main sur le magasin et la confection de la charcuterie », explique celle qui se destinait à l’enseignement en zootechnie (science des méthodes d’élevage agricole). Pour finalement, toucher au métier et se faire la main dans un élevage de canards gras qui pratiquait la vente à la ferme. Au sein de l’exploitation familiale, le magasin a été pensé comme une épicerie fine, avec local de vente, chambre froide et atelier de découpe auxquels elle consacre sa semaine. Le magasin quant à lui est ouvert trois jours par semaine. 90 % de ventes s’effectuent dans ce dernier, les 10% restants allant au Drive fermier 21. « Je confectionne des produits pas trop gras, comme je les aime, sans colorant ni conservateur », précise la jeune trentenaire, soucieuse d’une éthique qui vaut autant pour l’alimentation du bétail que pour les produits transformés. Ce respect de l’environnement et des animaux se niche aussi dans les équipements photovoltaïques installés sur le toit de la ferme, qui assurent notamment l’autonomie énergétique des chambres froides.

Copains comme cochons

Dégrossi en 14 morceaux de choix, comme le rappelle un tableau en magasin, tout est bon dans le cochon. On sait depuis Apicius, célèbre gastronome romain, qu’avec le porc on ne gâche rien. Du jambon à l’échine, même la queue, les oreilles, le sang (pour le boudin), tout y passe ou presque. « Ma clientèle, fidèle et essentiellement dijonnaise, n’est pas forcément friande de pieds panés », rectifie Marion, qui préfère ne pas utiliser les parties les plus délicates. Chaque semaine, la jeune femme a en tête une variante pour étoffer sa vitrine réfrigérée : saucisson brioché, sabodet à la sauce vigneronne (une spécialité lyonnaise de saucisson à cuire) ou encore boulettes d’agneau à la marocaine. Ainsi, charcuteries, salaisons et conserves maison complètent l’offre de la viande d’agneau et de porc fermiers vendue sous vide.

Ses confrères, petits producteurs comme elle, complètent la gamme de la boutique en produits régionaux : laitage et fromages, bœuf, volaille, pain bio et paniers de légumes saisonniers. On déniche dans ce vrai petit magasin de campagne quelques noms bien connus du circuit court dont les farines bio de Bussy, les magrets de Pascal Laprée, les tommes de brebis de Didier Loison ou les terrines de truites de l’Aube. Si, avec tout ça, vous n’arrivez pas à vous faire un casse-croûte de haut niveau 100% Côte-d’Or… 


La Ferme d’Étaules, rue Jean Nibet à Étaules
Magasin ouvert le mercredi (9h30-12h30), vendredi (9h30-12h30 et 14h-19h), samedi (10h-13h) – marionestiv@hotmail.fr – 06.67.63.87.23

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