DijonBeaune.fr et son chroniqueur gourmand Fidel Gastro prennent des nouvelles des restaurateurs à Dijon. La Cave se Rebiffe inaugure cette grande série. Son gérant Benjamin Delage en convient, il n’est pas celui qui a le plus souffert de cette disette. Fan de la burrata et des canons du bar à vins, Fidel est soulagé.

« Votre ami Éric, ses grands airs y peut s’les cloquer dans l’baba ! » Le cave se rebiffe (1961), les saillies culte de Gabin et Blier signées Audiard, l’ami Éric, tout ça, peu de clients connaissent. Pas grave, l’important est ce qu’on vient chercher dans ce bar à vins rétro discrètement installé rue Vannerie. Aimé des locaux avertis, « classé aux monuments éthyliques de Dijon » dixit Benjamin et Julius, l’établissement a rouvert le 2 juin. Parmi les mesures en vogue, « nous avons retenu ce qui est obligatoire, de bon sens et adaptable au lieu », pose sobrement le taulier, qui se souviendra de cette soirée du 14 mars où il a fêté les sept ans de la maison… avant d’en apprendre la fermeture obligatoire. Brutal.

Pendant cette retraite forcée, Benjamin Delage ne s’est pas beaucoup ennuyé. « Ma femme est neuropsychologue et travaillait, j’étais beaucoup à la maison, avec mes enfants de 6 et 9 ans », relativise-t-il, avec le sens des priorités des papas modernes. Et une offre à emporter, alors ? « Je ne le sentais pas du tout. Vu ce qu’on propose, on n’avait pas de solution adaptée pour rendre la chose sexy. C’est aussi important d’avoir une belle présentation. » 

La grandeur des choses simples

L’orage est passé. Le gérant en convient, son bar à vins « n’est sans doute pas le plus représentatif des difficultés qu’éprouve le secteur », relativement préservé par un volume d’affaires calibré et un prêt historiquement épongé. « Cet arrêt nous a coupé dans notre élan. 2020 aurait été notre meilleure année, de loin. On travaille bien, on aime ce qu’on fait, on a des bons clients et beaucoup d’habitués… »

Avec 20 places assises dont 10 au zinc habituellement, Benjamin et Julius doivent maintenant en refuser, des clients. La réservation n’a jamais été autant conseillée : la Cave se Rebiffe capitalise sur sa table d’hôtes et un positionnement vin original. On trouve de tout, à tout prix, bio, nature ou canons moins confidentiels de la Côte. Tous les soirs, c’est service jusqu’à 23h30, dans une ambiance décontractée, qui peut devenir gentiment barrée en fonction de votre solidité face aux liquides. La Cave démontre au passage la grandeur des choses simples : une charcuterie de qualité tranchée à la Berkel sous vos yeux, une saucisse-purée goûteuse, le bonheur lacté d’une burrata des Pouilles (aucune contrepèterie, ne cherchez pas) servie comme en Italie avec rigatoni al dente et olives Taggiasche.

La Cave se Rebiffe garde donc les bonnes recettes, ouf. Tout juste a-t-elle réfléchi à un tri futur dans les alcools utilisés pour les cocktails. « Ç’a n’a l’air de pas grand-chose, mais c’est dans le prolongement de notre rapport au produit. L’idée est de proposer des choses de qualité comme du pastis ou du gin artisanal, faites par des gens qui bossent en biodynamie… Bien sûr, ce sera un peu plus cher pour nous, mais on y tient. » Tel est le prix de la sincérité. Le reste, foi de Fidel, on peut s’le cloquer dans l’baba ! 


La Cave se Rebiffe
57 rue Vannerie – 09 52 73 46 28
lacave-serebiffe.com

Qui est Fidel Gastro ?
Il partageait avec son lointain cousin cubain le goût du cigare. La comparaison s’arrête là. Fidel Gastro, c’est le chroniqueur gourmand officiel de DijonBeaune.fr, toujours prêt à dénicher les petites et grandes révolutions de palais en Bourgogne-Franche-Comté, dans l’assiette comme dans le verre. Bref, un fidèle compagnon des bonnes choses.

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