Foie gras de canard poêlé au caramel et au crémant de Bourgogne

© Jean-Luc Petit

© Jean-Luc Petit

Les fêtes arrivent. Vite, on fond sans attendre sur ce foie gras de canard poêlé au crémant de Bourgogne. Un mariage symbolique entre le sud-ouest et notre belle région ne saurait se refuser. Et tout ça sans trop forcer sur les ingrédients. Ce produit doit sa noblesse à lui-même.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 foie gras d’environ 400 g, 6 poires, confiture de mûre, poivre, sel, sucre glace, 30 g de sucre.

Progression :

Choisir un beau foie gras bien ferme et de belle couleur mastic. Le couper en escalopes d’environ 1 cm d’épaisseur. Réserver au frais. Préparer un caramel blond avec le sucre semoule. Dès qu’il a une belle couleur blonde, le déglacer avec un verre de crémant de Bourgogne. Ramener à ébullition, laisser fondre le caramel et le maintenir au chaud.

Prendre des petites poires William, les peler en gardant la queue attachée, puis les pocher dans un sirop léger. Cette opération terminée et les poires refroidies, couper la partie supérieure du fruit à deux ou trois centimètres de haut, et pratiquer un luit à l’intérieur, de manière à supprimer les pépins, et à pouvoir le garnir de confiture de mûre. Reconstituer la poire en remettant le chapeau. Saupoudrer de sucre glace et passer à la salamandre. Puis caraméliser légèrement. maintenir au chaud.

Faire poêler au beurre clarifié les tranches de foie gras après les avoir assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin. Dresser sur assiettes chaudes les tranches de foie accompagnées de poires et décorer de sauce caramel.

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