Foire de Dijon : les secrets d’un bon jambon persillé avec Jean-Alain Poitevin

Vendredi 3 novembre, la Foire de Dijon accueillera le traditionnel concours de jambon persillé artisanal. Jean-Alain Poitevin, chef de l’Orée des Vignes à Gilly-lès-Cîteaux, livre ses secrets pour réaliser un bon jambon persillé…

C’est l’un des concours les plus emblématiques de la quinzaine. Chaque année, depuis 45 ans, les meilleurs charcutiers de la région viennent batailler à la Foire de Dijon pour décrocher le titre de meilleur jambon persillé artisanal. « Cette année, nous comptons 25 candidats, dont quatre nouveaux. Ils devront respecter plusieurs critères : l’aspect, le goût. Ce critère de dégustation a évolué ces dernières années. Les autorités sanitaires nous ont demandé de réduire notre teneur en sel. Nous sommes passés de 20 à 16 grammes de sel au kilo. Nous ne pouvons pas descendre en dessous pour des règles de conservation », précise Jean-François Mitanchey, grand maître de la confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine qui veille sur ce concours. Les candidats seront aussi jugés sur la tenue de leur persillé à la coupe. Début des hostilités ce vendredi 3 novembre à 10h30.

Le jambon persillé selon Jean-Alain Poitevin

Est-il indispensable à la carte d’un restaurant bourguignon ?

Pour moi, la trilogie jambon persillé, œufs en meurette, pâté en croute, est indispensable. Bien sûr, de belles maisons s’en passent, et elles n’en demeurent pas moins de beaux ambassadeurs de notre région. Mais j’estime que c’est aujourd’hui encore de beaux produits ambassadeurs de la Bourgogne.

Quels sont les secrets pour réaliser « the » jambon persillé ?

Déjà, il faut une viande goûteuse, cuite doucement. De bons ingrédients, forcément, un bon savoir-faire. Le tour de main du chef, comme toujours. Chacun a son petit truc, moi j’ai un goût qui m’est propre : j’aime ajouter un peu de peps au persillé avec une pointe de vinaigre. Pendant que d’autres vont essayer d’avoir plus de rondeur. C’est pour cela qu’il y a plein de persillés, plein de choses différentes, et tout cela fait la richesse de notre savoir-faire gastronomique.

Quel est votre jambon persillé préféré ?

Je suis un fidèle du persillé 100% Côte-d’Or des Salaisons Dijonnaises. Le persillé de la maison Sabatier, c’est un emblème. C’est bien réalisé pour un jambon qui est produit dans de grandes quantités. Il fait partie de mes préférés.

Un bout de persillé, on le mange avec quoi ?

On peut le manger seul, tout simplement avec un bout de pain sur un coin de table. Personnellement, j’aime y associer une compotée d’oignons au cassis. L’oignon et le cassis apportent un peu de peps. J’y reviens, mais c’est qui me plait dans le persillé.

Et que peut-on boire avec tout cela ?

Je dirai un Bourgogne côte d’or blanc ou un bel aligoté, on n’a pas besoin de sortir des grandes bouteilles de la cave. Bon appétit et large soif !