Hep sommelier! Alcool et raisin mûr

Que désigne le titrage en alcool d’un vin? Entre ce qu’il est possible de faire et le bon choix d’un raisin mûr, un éclairage s’impose. 

Pesage-du-mout

Par Michel Smolarek

« Restons simple pour nos lecteurs: la notion d’alcool dans un vin est différente de celle qui se rapporte à la distillation d’une eau vie de vin par exemple, comme un cognac ou une fine de Bourgogne.

Avant les vendanges, des prélèvements sont effectués afin de voir la richesse alcoolique. Cela se fait avec un instrument: un mustimètre. On presse un grain de raisin et le jus va indiquer le taux de sucre du moût, aidant ainsi à mieux contrôler le processus de fermentation.

La maturité du raisin est déterminante. Souvent on croque ce raisin et le pépin indique que le raisin est mûr ou pas. Le degré alcoolique dans un vin est le plus souvent de 13%: au-delà, la sensation de chaleur est perçue au palais.

En Bourgogne, la chaptalisation (ajout de sucre,17 g par litre, donne un degré d’alcool) est autorisée selon les normes Européennes, par contre nos amis vignerons ont compris que rien ne valait un bon raisin mûr. »

© Photo : DR

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