« Hep sommelier ! » est de retour sur DijonBeaune.fr. Régulièrement, des sommeliers de la région vous donneront leurs trucs et astuces sur le vin. Cette semaine, Maxime Brunet vous propose de préparer un tartare de truite. Le sommelier de l’Hostellerie du Chapeau Rouge** à Dijon vous a concocté des accords mets et vins au couteau !
Par Maxime Brunet
Pas envie de viande ? C’est parti pour un tartare de poisson pas piqué des hannetons ! On pourrait se tourner vers la facilité, le basique, avec le saumon ou le thon. Mais je suis de moins en moins attiré par les poissons de mer. On trouve des produits dans nos rivières et nos lacs tellement plus intéressants pour le palais… et le porte-monnaie ! De plus, on parle d’une pêche beaucoup plus éthique. Je vous donc propose de cuisiner la truite, une espèce qu’on trouve en Bourgogne et dans le Jura. C’est un produit absolument magnifique.
Coupez la truite en gros cube et ajoutez du sel et du poivre (floral si possible). Ajoutez de la ciboulette et de la marjolaine, qui apportera une fraîcheur remarquable. Ensuite, préparez une petite vinaigrette, qui servira de marinade, à base d’huile d’olive, de citron, d’ail confit et de quelques morceaux de pêche taillés en grands cubes sans la peau. Quelques heures auparavant, vous aurez demandé à votre poissonnier de belles écrevisses justes cuites, coupées en gros tronçon, qui apporteront du caractère et de l’intensité au plat.
Loire ou Bourgogne ?
Je vous propose d’accorder ce plat avec un vin blanc. Il faudra un vin qui aura la fraîcheur suffisante pour aller chercher la texture de la truite et de l’écrevisse, mais également un profil aromatique intense et expressif pour aller jouer avec la pêche et la marjolaine. C’est là où des chenins de la Loire peuvent vous combler. Allez du côté de Vouvray où les blancs secs sont délicieux et très abordables. Si vous êtes chauvin, dirigez-vous du côté de l’Auxerrois. Vous trouverez des vins avec l’énergie et la complexité aromatique nécessaires pour s’acoquiner avec ce tartare de truite. Les chablis du domaine Gilbert Picq, ou bien les Vézelay du domaine de La Cadette, par exemple. Dans ce type d’accord, il faut absolument éviter les boisés qui n’apporteront rien d’intéressant compte tenu la fraîcheur de ce plat. Bon appétit et large soif !
➡️ Maxime Brunet, chef sommelier du Restaurant William Frachot** de l’Hostellerie du Chapeau Rouge – 5, rue Michelet à Dijon.
