Hep sommelier! Le temps des champignons

Il est venu le temps des champignons, si richement représentés en Bourgogne. Girolles, cèpes et mousserons inspirent une cuisine très aromatique qui mérite de joli flacons…

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Par Michel Smolarek

« Le choix des vins va varier selon les champignons que vous allez rapporter dans votre panier. Avec les girolles revenues simplement au beurre et avec une persillade, il faut éviter les vins rouges, car les tanins ne sont pas compatibles avec l’amertume des girolles.
Je vous conseille un vin blanc de préférence à caractère sec. Dernièrement j’ai dégusté un saint-aubin « Pucelle » 2013 du domaine Roux. La fraicheur du vin gommait le gras du champignon. Ce fut un grand moment de plaisir.
On trouve aussi beaucoup de cèpes dans le Morvan ou la forêt de Cîteaux. Le cèpe affiche une texture plus ferme à la cuisson, et là il faut opter pour un vin rouge, de préférence pas trop jeune (7 à 8 ans) afin de retrouver les arômes tertiaires. Mon choix? Un nuits-saint-georges 2006 1er cru « Les Perdrix » du domaine Devillard.
Enfin une poêlée de mousserons appelle un vin blanc jeune sans grande force, sur le fruit, 2012 par exemple, comme un bouzeron du domaine Aubert de Villaine.
Bonne cueillette ! »

© photo DR

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