Immersion basse température chez PassionFroid Bourgogne-Franche-Comté

PassionFroid, filiale du groupe alimentaire Pomona, est grossiste en produits frais et surgelés pour la restauration commerciale et collective. Basée à Chevigny-Saint-Sauveur, son antenne burgondo-comtoise, en phase avec le locavore, dévoile un impressionnant écosystème dans lequel fourmillent plus de 200 employés. Dijon-Beaune Mag est parti à la découverte des différents maillons de cette prospérante chaine du froid.

Par Alexis Cappellaro
Pour Dijon-Beaune Mag #67
Photos : Jonas Jacquel

 ALAIN VAN MELLO 
Directeur régional

Il est le premier maillon de cette grande chaine du froid. Du genre solide. Originaire de Saint-Quentin, dans l’Aisne, Alain Van Mello est entré dans la grande maison PassionFroid en 1979. Il a monté les échelons, connu différents postes stratégiques chez de grands distributeurs avant d’atterrir en Bourgogne un jour de juillet 2000. « Je suis un Bourguignon d’adoption et je mourrai bourguignon », glisse ce Disciple d’Escoffier, qui refuse rarement un moment amical autour de quelques bourgognes. Finalement revenu à ses premières froides amours en 2011, le directeur régional s’évertue à « aider les professionnels des métiers de bouche à toujours mieux nourrir leurs clients. » Tel est le crédo.

Ingénieuse décentralisation

L’entreprise séculaire, basée sur une ingénieuse décentralisation, se découpe en 11 directions régionales. Le Groupe Pomona, dont l’implantation dijonnaise remonte à 1925, a donc un savoir-faire et une certaine expertise du terrain. En plus d’une légitimité dans le domaine : sa branche PassionFroid pèse 1,5 milliard d’euros de chiffre d’affaires, 3 400 employés et plus de 4 500 références à destination de ses 49 000 clients professionnels.

Dans ce gros paquebot, Alain Van Mello bénéficie d’une « belle marge de manœuvre ». Il s’efforce de développer une « politique vertueuse » basée sur des fournisseurs de qualité, le développement de marques exclusives, des circuits raccourcis, le pari des gammes régionales… « L’exécution de contrats nationaux représente 20 % de notre activité. Le reste est fait par nous-même, en direct, avec la restauration collective et commerciale, du relais routier au gastronomique voire à l’étoilé. »

Agrandissement prévu début 2018

Soit 25 000 tonnes de marchandises traitées à l’année et une équipe de 224 salariés mise en musique. Florissante, l’entreprise se retrouve aujourd’hui à la croisée des chemins. Elle a planifié un agrandissement de son site dans la zone Excellence 2000 de Chevigny-Saint-Sauveur d’ici 2018 moyennant un investissement de plus de 4 millions d’euros. « Il en va de la maîtrise de notre croissance et des bonnes conditions de travail de nos employés », résume simplement Alain Van Mello, plutôt fier de constater « sur cette dernière année, seulement 14 accidents de travail dont quatre ayant occasionné un arrêt ». C’est en effet très peu pour tous ces acheteurs, réceptionnaires, chargeurs, télévendeurs,  vendeurs route, préparateurs de commandes, chauffeurs… Des métiers alliant expérience, sens de la logistique, endurance physique et un certain état d’esprit. Le premier maillon, encore heureux, n’est pas tout seul à faire le lien. Il ne le dit pas pour faire joli : « C’est surtout ça, la réussite d’une entreprise. » 


 LOUIS-PIERRE LOISY 
(conseiller culinaire)

Ce Beaunois à la mine joviale est le « monsieur qualité produit » de la maison. Il en fut même le premier conseiller culinaire régional. Le site de Chevigny-Saint-Sauveur fait donc office de centre de formation, dans lequel Louis-Pierre reçoit nombre de télévendeurs et vendeurs de PassionFroid pour que chacun intègre respect et connaissance du produit. « Les recettes sont élaborées par un pôle national, moi, je mets en musique le côté local », détaille ce pilier d’une démarche résolument qualitative, « pour ne plus être un simple vendeur mais comprendre les attentes de la collectivité ou du restaurateur ». Lui-même vendeur route durant quatre ans, sa double casquette culinaire et commerciale lui confère une efficacité redoutable dans la relation client. Ainsi, il a fait remplacer les « je n’ai plus ça en stock » par « je peux vous proposer autre chose d’aussi qualitatif ». En période de fêtes, « là où tout le monde tourne à plein régime », il s’active pour faire connaître les 67 (!) nouveautés de PassionFroid. « Cela me laisse un peu moins de temps pour une autre grande passion : piloter mon hélicoptère ! »


 AGNÈS SOTTY
Télévente

Elle a un sourire grand comme ça. Agnès Sotty est une des 16 télévendeurs du centre régional. Elle suit deux portefeuilles d’une centaine de clients chacun, épaulée par deux personnes qui font le lien sur le terrain et qu’on appelle communément les « vendeurs routes » (lire plus bas). Son job ne se limite pas à la prise de commandes. « On doit être force de proposition sur les quelque 90 appels que l’on reçoit en moyenne chaque jour », détaille celle qui communique avec son « binôme route » grâce à une plateforme informatique élaborée. En seize ans, toujours dans son secteur de prédilection (Jura et Doubs, où la gamme régionale IGP de PassionFroid cartonne : saucisse de Morteau, jambon du Haut-Doubs…), elle a naturellement construit une relation privilégiée avec ses interlocuteurs. « Je connais par cœur nombre de restaurateurs ; je les vois débuter, se développer, puis quelques fois partir en retraite avec un gentil mot à mon attention. » Et la barrière physique, dans tout ça ? « Je suis sédentaire, mais il m’arrive d’accompagner les vendeurs route et d’être présente sur nos espaces showrooms. C’est l’occasion de se voir en vrai ! » Avec, on parie, un sourire grand comme ça.


 SÉBASTIEN PARI
Vendeur route

Douze ans qu’il écume les routes bourguignonnes, que son téléphone sonne « 40 fois par jour », qu’il conseille les restaurateurs pour un menu du jour, une carte, ou un produit bien précis… Sébastien Pari est le côté « yang » du télévendeur, « hyper autonome » et toujours prêt à passer du temps sur place. Sur la base d’un fichier client, « sur lequel le binome télévente-vente se passe les bonnes infos au bon moment », tout est carré et mis à jour. Cette circulation de l’information est un lien fort dont peut témoigner le client, alors tranquillisé. « On s’occupe de tout. Cette relation de confiance ouvre beaucoup de possibilités, mais je n’arrive jamais la fleur au fusil », prévient Sébastien avant de repartir pour une visite. Il roule en moyenne 40 000 kilomètres par an, « ce qui n’est pas énorme non plus, car nous sommes avant tout des professionnels de proximité : mon premier client habite à 500 mètres de mon domicile et le plus éloigné à 75 kilomètres ! »


 LESLIE VIRELY
Achat

Gestion d’un portefeuille de produits, recherche de fournisseurs, optimisation des conditions d’achats et d’approvisionnement, suivi de performance… Un acheteur fait tout cela et bien plus. Dès le matin, à 7h30, Leslie Virely gère l’approvisionnement de stocks. Une grande partie de son métier est soumise à une logistique pointue : passage de diverses commandes, affrètement d’un transporteur, suivi des camions… Depuis sa prise de poste il y a un an et demi, cette jeune trentenaire compose avec une équipe de quatre acheteurs, un responsable achat et une assistante. Une fine équipe rodée, « dotée de très bons réflexes ». Elle apprécie le « fonctionnement très fluide », et la recherche de produits régionaux de qualité, « toujours très demandés notamment au niveau charcuterie ». Il faut dire que PassionFroid jouit d’une gamme très large, « mais on recherche de la cohérence en se basant sur une vraie connaissance de notre marché, avec des produits susceptibles d’intéresser localement ». Le jour du reportage, 137 palettes en produits surgelés (217 unités) et 125 palettes en produits frais (487 unités) venaient d’être commandées. Voilà des courses pour famille très nombreuse !


 ÉLODIE PIPONNIER et RÉGIS BOURGEOIS 
Réception marchandises

L’une a 27 ans dont cinq passés chez PassionFroid, l’autre 49 ans et trois fois plus d’ancienneté au compteur. Élodie et Régis font partie des dix réceptionnaires de marchandise. Entre 1h du matin et 9h, ils assurent la conformité de la transaction, vérifient, enregistrent, remplissent les bons de livraison (rendu le lendemain dans le cas des produits frais) après un contrôle qualité drastique… Les traits de notre sympathique duo sont à peine tirés malgré l’horaire très matinal et les palettes de 600 kilos trainées ça et là. « On a l’habitude, on bouge beaucoup, et puis le froid, ça conserve ! » Au bout du compte, leur dynamique équipe (« on communique bien, et tout le monde s’entend ! ») traite une centaine de tonnes par jour en moyenne. Des volumes impressionnants, dont PassionFroid Bourgogne-Franche-Comté a pris la mesure : il dispose de deux entrepôts de stockage, l’un sur le site Chevigny-Saint-Sauveur (bientôt agrandi après les travaux) et l’autre chez un prestataire à Chalon-sur-Saône. Une fois leur travail achevé, l’équipe dédiée à la gestion des stocks prend le relais pour permettre un travail de fond nécessaire à la bonne implantation des produits et à la qualité des stocks.


 DAVID BOCQUENET
Préparation frais

« On m’appelle la locomotive ! » David, 17 ans de boîte, est le plus expérimenté de la quinzaine de préparateurs en produits frais. À force de serpenter le stock où sont entreposés quelque 3 000 références pour faire son « picking », il a intégré par cœur nombre des centaines de codes détrompeurs (numéros affectés à chaque emplacement, dont la lecture à haute voix permet au système de valider la référence prélevée) et gagne un temps considérable. Entre 11 h et 19h15, David prépare en moyenne 100 lignes de commandes à l’heure, « plus du double de l’objectif ». On comprend le surnom. Forcément, notre homme est passé maître dans la composition des palettes, parfois complexe : individuelle (la commande d’un seul client sur une palette), groupée (2 clients, séparés par un carton), petit roll (170 kg, plusieurs clients), grand roll (jusqu’à 250 kg et 8 clients)… Et il le dit sans qu’on l’y invite : il sait qu’il peut compter sur chacun ici. « On a une bonne direction. Beaucoup, avant d’être chefs, ont connu la difficulté du métier. Il y a un vrai respect mutuel. » Encore plus pour une épatante locomotive.


 JÉRÔME GALMICHE 
Chargeur

Grand gaillard rempli de bonhommie, Jérôme est un des quatre chargeurs. Entre 22 h et 6 h, il achemine les palettes de marchandises dans les camions et gère leur répartition selon la tournée de livraison. Une logistique qui ne supporte pas l’à-peu-près. « Commande mal chargée, commande mal livrée ! », c’est la règle d’or. Ben oui, ce serait bien bête qu’une commande deuxième dans l’ordre de tournée se retrouve tout au fond du véhicule… Méthodique, ce Vésulien d’origine ne se souvient pas avoir commis de telle bourde. « D’ailleurs, le gros avantage dans notre équipe, c’est que tous ou presque ont été chauffeurs. » Les gerbeurs rouges toujours à proximité, Jérôme et ses collègues gèrent donc la quinzaine de quais depuis lesquels « on charge plus de 80 tonnes par soirée quand ça tape bien. Hier soir, 62 tonnes, ça allait ! »


 FABRICE ROSIER
Préparation surgelés

Il est le préparateur qui venait du froid. Grand sourire en bandoulière, Fabrice est au « surg » depuis trois ans. Un entrepôt de quatre étages, refroidi à -25 degrés par d’immenses souffleries. Glagla ! « Les premiers mois, j’ai dû perdre une dizaine de kilos rien qu’à cause du froid ! Maintenant je ne le sens même plus », pose le jeune homme. Dans le dédale de produits répartis stratégiquement (selon la nature et les zones d’envoi), Fabrice « marche en moyenne une dizaine de kilomètres par jour ». Il n’occulte rien de la difficulté de sa tache et de l’usure physique qui peut en découler. Mais dit apprécier « une considération extérieure et un certain confort avec des équipements de qualité, notamment des robots filmeurs et matériel de manutention éléctrique mis à disposition ». D’ailleurs, quand un client vient visiter les locaux de PassionFroid, « quand il voit tout ça, il relativise et se dit qu’on fait du bon boulot ».


 JEAN-MARIE BOIVIN 
Chauffeur

Son patronyme le prédestinait un peu à travailler du côté de Chevigny. S’il n’a aucun lien avec l’illustre Jean-Marc, Jean-Marie Boivin est lui aussi un aventurier, à sa façon. Il a connu plusieurs vies : une formation de menuisier-ébéniste, des années de « para » à l’Armée, d’autres comme convoyeur à la Brink’s… Chauffeur depuis quinze ans, le voilà attaché à une impérieuse mission : acheminer dans les temps, en bonne et dûe forme, la marchandise chez le client. « Le tout avec le sourire ! », précise Jean-Marie, un peu lassé du cliché du routier imbuvable. Durant ses 300 kilomètres quotidiens en moyenne, il livre une bonne quinzaine de clients. PassionFroid est doté d’une cinquantaine de chauffeurs pour 44 camions dont le contenant varie de 12 à 21 palettes au sol. « On part tous en tournée le matin quand il y a des gros coups de bourre, avant la rentrée ou pour les fêtes. » Jean-Marie aime ce métier, « où l’on est autonome, seul responsable de ses actes ». Puis, il y a la relation avec le client. « Quand on livre à 5 h du matin, certains nous laissent un double des clés, les codes d’accès, tout ça, et on nous fait confiance pour livrer. »

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