Changements de couverts pour la Cité de la Gastronomie dijonnaise. Malgré ce report, le projet avance vite, et l’on connait désormais de nombreuses composantes de l’offre gastronomique et culturelle. Le chef trois étoiles Éric Pras assurera la direction culinaire des trois restaurants du site.

À l’occasion de la première réunion du Comité d’Orientation Stratégique (COS) de la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin à Dijon (CIGV) depuis deux ans, François Rebsamen a officialisé un report de la date d’ouverture du site, désormais prévue début avril 2022, au lieu du 21 décembre 2021 annoncé précédemment. « Ce sera en phase avec l’arrivée du printemps et le démarrage, je l’espère, d’une grande saison touristique sans masque », a indiqué le maire de la ville. Ce nouveau report, d’un trimestre, s’explique largement par la crise sanitaire. Mais le chantier bat son plein, avec parfois près de 350 ouvriers qui travaillent sur le site.

Second événement de cette réunion du COS, l’implication grandissante du chef triplement étoilé Éric Pras, déjà co-président du COS. Celui-ci chapeautera les trois établissements de restauration proposés sur le site. « Cette direction culinaire s’inscrit dans le droit fil de mon engagement antérieur pour la Cité de la Gastronomie », note le chef. « Je vais m’occuper d’établir les cartes des restaurants, de recruter les équipes et d’en assurer, en partie, la formation. »

Éric Pras comme chef d’orchestre

L’offre de restauration sera diverse, autour de trois typologies d’établissement. Le restaurant gastronomique offrira une expérience d’accords mets-vins très poussée : les convives seront invités à choisir parmi une carte de 50 crus et, en fonction de leur choix, la brigade concoctera des plats spécifiques, réalisés au sein d’une cuisine ouverte. À côté de cet établissement, un « comptoir de restauration » proposera une cuisine à emporter, des encas, réalisés à partir de produits régionaux sélectionnés. « Ce sera un comptoir de vente à emporter de tapas de chef », résume Éric Pras.

Enfin, troisième pièce de l’offre, la « cave de la Cité » présentera 250 vins au verre via des « œnomatiques », qui permettent de conserver les bouteilles ouvertes sans en altérer le contenu. Les qualificatifs étaient sur tous les palais : « Il s’agira de la plus grande cave d’Europe, peut-être du monde », a ainsi affirmé François Deseille, l’adjoint au maire en charge du projet. La direction de ces trois établissements sera assurée par Epicure Investissement, qui s’est engagé dans ce projet au côté d’Éric Pras. « Nous allons fédérer les chefs de la région », insiste le cuisiner de la Maison Lameloise à Chagny, seul restaurant trois étoiles de la région.

Le comité d’orientation stratégique de la CIGV réuni ce lundi 31 mai au siège de Dijon Métropole © Iannis Giakoumopoulos

Un espace « façon Top Chef »

On en sait un peu plus également sur l’esprit donné à l’espace commerce, dont la « dimension plaisir » est renforcée. La ville estime ainsi tenir compte de l’échec, peut-être provisoire, de la Cité de la gastronomie lyonnaise, fermée quelques semaines seulement après son ouverture. « Nous mettrons l’accent sur le plaisir et la gourmandise », assure François Deseille, avec, en outre, un côté événementiel « façon Top Chef » où le public devrait pouvoir assister à des démonstrations des chefs de la région et des Meilleurs ouvriers de France.

Cette réunion du COS a aussi été l’occasion d’évoquer plus en détail le menu culturel, dont la ville a repris la gestion après l’abandon de l’association initialement chargée de conduire celui-ci. Trois expositions animeront la Cité. La principale, pour l’heure intitulée « À table » présentera le concept de repas gastronomique des Français dans ses dimensions historique, culturelle et culinaire. 450 m2 seront dévolus à ce thème, l’exposition étant permanente. Une seconde exposition, plus petite, nommée « En cuisine » complètera cette offre permanente. Côté exposition temporaire, 500 m2 seront initialement consacrés à la pâtisserie autour de Pierre Hermé, le célèbre pâtissier parisien.

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