La Gentilhommière de Nuits-Saint-Georges, chronique d’un renouveau à table

L’appli Klean a été imaginée dès le premier confinement par José Gonzalez, le patron du Clos Napoléon à Fixin, pour aider ses confrères restaurateurs à répondre au cahier des charges sanitaire. DBM et DijonBeaune.fr se feront régulièrement le relais de l’un des établissements proposant cette application à ses clients. À commencer par l’emblématique Gentilhommière de Nuits-Saint-Georges et sa toute nouvelle équipe.

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La Gentilhommière, qui oserait dire le contraire, est une institution à Nuits. Carole et René Pianetti en ont été les emblématiques exploitants pendant près d’un quart de siècle et le bâtiment porte à jamais la signature de l’autre René Pianetti, père du premier et Meilleur ouvrier de France. L’ancien relais de chasse est un bastion de la Bourgogne. Avec ses toits vernissés, sa grande piscine, son cadre chaleureux et le motel qui le prolonge, il ne laisse personne indifférent. Son changement de propriétaires, sans être vraiment une surprise pour celles et ceux qui ont suivi l’histoire du lieu, est donc un événement important de la vie touristique et gastronomique locale.

Les repreneurs ne sont pas des inconnus, loin de là. Didier et Lionnel Petitcolas sont exploitants du Castel de Très Girard à Morey-Saint-Denis et du caviste Grands Bourgognes. Ils ont cédé il y a trois ans le Château de Saulon. La Gentilhommière est donc un lieu à leur portée, qui s’inscrit dans une logique de fort ancrage en Côte de Nuits. Et pour tenir cet établissement, ils ont fait appel à un homme d’expérience, Maxence Varlet, qui dirigeait jusque-là le beau domaine du Roncemay (Yonne) après une longue carrière Relais & Châteaux notamment en Champagne et en Provence. À ses côtés, Alexandra Degoix, transfuge de Saulon, assure le développement commercial.

Si le cadre reste le même pour l’instant, en cuisine les choses ont bien changé. Valentin Russo est en place depuis août 2020. Après avoir exercé à Beaune (apprentissage au Jardin des Remparts puis chef de partie à l’Ardoise) et à Savigny-lès-Beaune (chef au restaurant bistronomique Aux Fourneaux), le voilà libre comme l’air dans les grandes et belles cuisines de la Gentilhommière. Le fait maison est son crédo et l’établissement a déjà rejoint le réseau Les Collectionneurs en tant que table remarquable.

La Gentilhommière, pour les vrais gourmands

Valentin Russo peut s’appuyer sur le talent de son chef pâtissier Rémi Zomeno et d’une pâtissière, Alice. Ce parti pris ambitieux rejaillit à l’utilisation de l’application Klean. La carte privilégie ainsi la simplicité et les solides références valorisées par la qualité du produit et la maîtrise de la cuisson. C’est plutôt bon signe. Œufs bio 65 degrés en meurette, escargots beaunois en « croquille » ou crevette croustillante pour les entrées ; dos de lieu noir rôti au beurre noisette, côte de cochon Capelin basse température et tartare de bœuf préparé par le chef pour le plat de résistance. Les vrais gourmands s’y retrouvent.

Les desserts, c’est bien normal en été, s’inscrivent dans un registre de fraîcheur et de vivacité. La tartelette citron inversée et sa meringue en deux façons (fondante et craquante), tout comme la nage de fraise, marinade orange et Cointreau (avec un judicieux sorbet basilic), apportent à la proposition de la Gentilhommière une touche finale légère, aromatique et joyeuse. Il ne reste plus qu’à piquer une tête dans la piscine et boire un rafraichissement pour clore ce moment de bonheur dans un cadre idyllique.

> La Gentilhommière / Restaurant Le Chef Coq, 13 vallée de la Serrée à Nuits-Saint-Georges. Du mardi au dimanche midi.